Japón es una nación con una de las reputaciones culinarias más destacadas del mundo. Es un país que se toma en serio la artesanía y tiene un asombroso ojo para los detalles, donde la perfección es primordial y no se conforman con menos.
Esta búsqueda constante por ofrecer lo mejor ha hecho de Japón el país con el mayor número de restaurantes con estrellas Michelin en el mundo y con una industria turística basada principalmente en la exploración culinaria.
La carne de res de Hida es la encarnación del sentimiento de Japón, un manjar elaborado a través de una profunda consideración, preparado con el máximo cuidado y servido en entornos cuidadosamente seleccionados.
La carne Hida Wagyu
La carne de Hida, es una carne ricamente veteada y rosada, con una suave fragancia y sabor dinámico, que es parte de la prestigiosa familia de carne wagyu. Si bien hay otros lugares en el norte de Gifu donde también se puede disfrutar, Takayama, también conocido como Hida Takayama, es uno de los destinos clave para disfrutar de las mejores carnes de res de Hida.
Desde calles bordeadas de casas históricas meticulosamente conservadas, pasando por pintorescos paisajes naturales, innovación culinaria, hasta una población apasionada por proporcionar la perfección en todo lo que hacen; esta ciudad es de un tamaño humilde pero de una gran magnitud cultural, gracias en gran parte a su exportación más admirada: la carne de Hida.
Mientras admiro los puestos de comida que bordean las principales calles históricas, (desde sushi de ternera de Hida, bollos rellenos y croquetas de carne, hasta pinchos de carnes) noto que Takayama es una ciudad que está increíblemente orgullosa de sus productos de carne de res y debería estarlo. Obtener el estado de nivel wagyu en la comunidad culinaria no es fácil. Solo hay unos pocos estilos selectos de wagyu premium en Japón. La carne de Hida se encuentra entre los wagyu de mayor grado, como la carne de Kobe y la carne de res de Matsusaka, procedente de la prefectura de Mie.
La cría de vacuno wagyu
En estos días, el wagyu proviene de razas de ganado bovino que se criaron selectivamente con ganado occidental en algún momento a principios del siglo XX para elaborar la carne de vacuno perfecta.
Aunque parezca sorprendente que una nación que históricamente no es especializada en la cría de vacuno ahora tenga algunos de los mejores del mundo, la artesanía y la dedicación para producir tal excelencia es un rasgo japonés.
Producir wagyu es una combinación de historia, arte y ciencia, y eso es lo que hace que el plato sea tan especial. A diferencia del ganado en otras naciones, las vacas de carne wagyu se crían con un resultado clave en mente: un sabor incomparable.
La carne de Hida normalmente está bendecida con un marmoleo tan rico y mezclado que, desde la distancia, la carne cruda rosada se parece al tono rosa claro del cerezo en flor. El marmoleado es grasa intramuscular que se encuentra incrustada en el músculo del animal.
Para lograr este sofisticado y rítmico patrón de marmoleo graso, el ganado wagyu se cría habitualmente durante más de 30 meses. Es mucho más tiempo que la carne de vacuno normal, que en las prácticas estándar (como la mayor parte de la carne de res del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) proviene del ganado que tiene aproximadamente 22 meses.
¿Por qué es tan preciosa la carne Hida Wagyu?
La vida de una vaca wagyu criada en Hida es lujosa. Es una vida de comer, disfrutar de las aguas cristalinas de los ríos flanqueados por montañas, el aire fresco del campo y las alegrías de una indulgente vida sedentaria, que produce un marmoleado muy generoso.
Si la artesanía es puramente japonesa, entonces la innovación es una cualidad inherentemente de Takayama. Un excelente ejemplo de ello es una hamburguesería local que, aunque de estilo humilde, ofrece las mejores hamburguesas que he probado en Japón.
En 2014, TripAdvisor, una de las empresas de viajes más importantes, dio a conocer una lista de los restaurantes japoneses más populares votados por invitados extranjeros. El segundo más popular no fue un restaurante de sushi de alta gama en Tokio ni tampoco una experiencia gastronómica de kaiseki en Kioto, ¡fue este humilde local retro estadounidense escondido detrás de una modesta tienda en la ciudad de Takayama!
Si bien todo este bombo puede parecer misterioso, dada la gran abundancia de excelencia culinaria disponible en Japón, una vez que pruebes una hamburguesa hecha de esta jugosa carne de vacuno de alta calidad, cualquier duda que hayas tenido saldrá volando por la ventana.
Aunque es posible probar una hamburguesa de carne de Hida, opté por la hamburguesa de aguacate: con la cantidad justa de aguacate grueso, lechuga verde crujiente, el corte de carne del tamaño de un puño, y una pizca de salsa. Me hizo apreciar la delicia de la simplicidad, un arte que se ha perdido en el mundo de las hamburguesas hoy en día.
Dónde disfrutar de la carne Hida Wagyu
Después en la calle, explorando las vistas, los sonidos y los olores de la ciudad de Takayama, hicimos el viaje a la zona de Okuhida. Allí se ubican las pintorescas aldeas cubiertas de nieve y escondidas entre los picos de los Alpes japoneses, que parecen como un refugio de aguas termales muy bien escondido.
Ubicados en la cima de un grupo de aguas termales geotérmicas, establecimos nuestra base de operaciones en un ryokan de estilo tradicional ubicado en medio de una nieve profunda.
Dentro de este extenso ryokan de varios pisos se encuentra un jardín de estilo japonés situado justo en su núcleo.
Como un centro de mesa cubierto de nieve, este jardín muestra la belleza transitoria y la fugacidad de la naturaleza: por la mañana, la nieve se ha ido, dejando un rincón verde y una encarnación de la estética tradicional japonesa.
Me dirijo al comedor, grande y sobriamente elegante, con suelos de tatami y puertas correderas. Lo único más majestuoso e impresionante de esta sala es la comida que nos espera. En el menú del ryokan hay una mezcla de múltiples platos al estilo kaiseki de las mejores ofertas de Gifu; desde sushi de ternera hasta shabu shabu, bistec, verduras y pollo locales con miso de Gifu, por si acaso.
Las rebanadas de filete de ternera de Hida perfectamente talladas, de color rosa claro chisporrotean en el plato caliente emitiendo un aroma que huele a anticipación. En la superficie emergen rodantes perlas de grasa que marinan la carne a medida que esta se transforma lentamente en un rico filete marrón.
El shabu shabu es uno de los platos más emblemáticos de Japón, y consiste en carne de res en finas rodajas servida en una olla con verduras, que se cocina en agua hirviendo y luego se sumerge en una salsa de sésamo o ponzu. Si bien sumergir la carne y las verduras en las deliciosas salsas es una excelente manera de probar el manjar local, la carne de Hida es tan suculenta que estoy tentada a renunciar a ellas por completo.
Lo que hace que la carne de Hida sea tan atractiva, más allá de su evidente sabor superior y de que se te derrita en la boca, es la diversidad de formas en que se puede preparar. Una forma sorprendente de disfrutar de este manjar es el estilo de sushi nigiri, donde la carne ligeramente asada se asienta sobre una pequeña cama de arroz perlado.
La mezcla de textura entre la ligera masticación de la carne de res poco hecha es un marcado contraste con las otras variaciones de la carne.
El arroz blando y las salsas sabrosas son compañeros armoniosos, proporcionando un bocado único de sabor casi dulce en su carnosidad.
Después de terminar la cena en el ryokan en Okuhida, lleno de suficientes variedades de carne de Hida para mantenerme satisfecha durante toda la vida, me dirijo al baño al aire libre para sumergirme y recuperarme bajo el nevado cielo nocturno.
Al mercado local de Takayama
Al día siguiente, me dirigí al mercado local Takayama Morning Market, que estaba en pleno apogeo, como suele estarlo prácticamente todos los días de la semana. Siendo uno de los mercados matutinos más grandes de Japón, este mercado tiene dos ubicaciones principales: frente al Takayama Jinya y a lo largo del río Miyagawa.
Nuestra mañana comenzó con un paseo por el río Miyagawa, cuyas estrepitosas aguas de alguna manera amplificaron el frío. El clima tan poco deseable parecía no molestar a los estoicos pero amigables vendedores que venden sus productos día tras día.
“Básicamente, el mercado funciona con la mayor frecuencia posible”, explica una vendedora local que coloca sus puestos con verduras frescas, como cebolleta y rábanos, justo a la entrada del mercado. Otra especialidad local a tener en cuenta en el mercado es la korokke, croquetas hechas con carne de Hida producida localmente, una fusión de lo local y lo internacional.
Si bien los turistas frecuentan el área, la clientela de esta vendedora es “en su mayoría propietarios de restaurantes y gente local que compra verduras” dice ella. La pasión por comprar y vender productos locales significa que las personas del área pueden mantener un negocio saludable sin tener que competir con grandes franquicias de supermercados y similares. Es un símbolo de esperanza en un momento en que la conveniencia parece dictar la toma de decisiones de la mayoría de las personas. “He estado aquí durante 40 años”, siguió diciendo, “las ubicaciones del mercado han cambiado con el tiempo”, pero no ha cambiado mucho más.
Situado a los pies del famoso puente rojo de Takayama, que se extiende sobre el río Miya, se encuentra un antiguo restaurante ryotei (tradicional de clase alta) construido en 1794. Se ha convertido en un ícono de la zona, pues ha servido platos tradicionales con ingredientes originales de las montañas y del río locales durante más de dos siglos. Aún así, siguiendo el precedente establecido por el resto de la ciudad, este ryotei es tradicional de corazón, pero no contrario a la evolución, ya que ahora ofrece varios platos de carne de Hida.
Tranquilo y minimalista, pero sin duda uno de los restaurantes más elegantes que he tenido la suerte de visitar, lo que más me sorprendió es la orgullosa proclamación de su filosofía, que es “no seguir cumpliendo todas las reglas sino cambiar algunas de ellas para satisfacer las necesidades de la sociedad moderna”.
En un lugar tan indudablemente construido sobre la tradición, encontré esta declaración bastante interesante, así que decidí plantearles la pregunta de por qué dicha filosofía era tan importante y cómo la habían sostenido.
“Un ejemplo de las formas en que hemos cambiado a lo largo del tiempo”, explicaba la casera, “es que originalmente servíamos platos hechos con pescado de río, como ayu, y verduras de montaña, similares a shojin ryori“, que es un tipo clásico de cocina budista. “Pero en estos días”, continuaba, “hemos incorporado carne de Hida en el menú, porque se considera la marca de la zona”.
Otro ejemplo es el uso de mariscos de regiones cercanas “dado que viajar entre Toyama y Gifu se ha vuelto más fácil, hemos podido obtener más marisco fresco, esa es otra forma clave en la que hemos cambiado”, señalaba la casera.
Disfrutar de la cultura japonesa
Al tratar de proteger la tradición, el restaurante también se está adaptando a los tiempos cambiantes. Es relevante y atractivo para los huéspedes internacionales, claro, pero más que eso, es un escaparate de la historia moderna de la ciudad. La comida es tanto para llenar el estómago como para contar historias y compartir cultura, y al incorporar carne de Hida en el menú, el restaurante parece estar solidificando la historia más contemporánea de la ciudad.
Mi visita a este restaurante fue la manera perfecta de completar una aventura explorando las delicias de la carne de Hida en Takayama. Es una muestra de cómo eran las cosas, salpicadas por la esencia esperanzadora del ahora y la pasión por abrazar el futuro.
Mi tiempo explorando el paisaje y el contexto de la carne de Hida ha sido revelador, por decir lo menos. Hoy, en los tiempos de la gratificación instantánea y la comida rápida, hay mucho que aprender de cómo esta pintoresca ciudad trata su especialidad culinaria más famosa.
Disfrutar de la carne de Hida puede ser en parte una analogía para disfrutar de la cultura japonesa. Ambas son ricas, dinámicas, cuidadosamente consideradas, inspiradas por su entorno y están influenciadas por la historia mientras avanzan constantemente con los tiempos.
Si puedes hacer el viaje a Gifu y probar la carne de Hida, no debes perdértelo. Es una delicia que espera ser descubierta y disfrutada por aquellos que se esfuerzan por ir más allá del mapa trazado.
