일본은 요리는 세계 최고의 명성을 가지고 있는 요리중 하나입니다. 장인정신을 중히 여기며 세세한 부분까지 묘하게 보는 안목이 있고, 무엇보다 완벽함이 중요한 그런 나라입니다.
최고를 위한 끊임없는 추구로 일본은 세계에서 가장많은 미슐랭 식당과 최고의 요리 관광산업을 이루어 냈습니다. 히다규는 최고급 재료로 세심한 환경에서 깊은 정성을 거쳐 만든 음식으로 일본정서를 구현한 것입니다.
권위있는 와규 소고기과에 속하는 히다규는 풍부한 마블링, 분홍빛 고기와 함께 부드러운 향과 다이나믹한 맛이납니다. 북쪽기후에도 맛볼 수 있는곳이 있습니다, 히다타카야마라고도 알려진 다카야마가 히다규의 중심지 중 하나입니다.
이 거리에는 꼼꼼하게 유지된 역사적인 집들, 그림 같은 자연 경관, 혁신적인 음식, 그리고 모든 일에 완벽함을 추구하는 열정을 가진 사람들이 즐비합니다. 히다 타카야마라고도 알려진 이 마을은 규모는 작습니다. 하지만 이곳에서의 이 귀중한 결과물들을 본다면 문화적 규모를 작다고 말할 수 없을것입니다.
현지와 외국인 손님들에게 현재 인기가 많은 장소인 다카야마를 국제적인 관광지로 만들기 위해 1986년부터 노력을 시작했습니다. 하지만 1981-1982년경 다카야마 관광 추진에 따라 이 노력은 또 다른 도시 야스후쿠로넘어가게 되었습니다. 효고현 에서 온 이 고귀한 인물은 히다 쇠고기의 할아버지같은 인물입니다. 길고 바쁜 세월을 통해 야스후쿠는 약 4만 명의 자식을 낳아, 도시를 와규 쇠고기 시장으로 진출할 수 있도록 했습니다.
히다 소고기 초밥, 소고기빵, 소고기 크로켓, 막대기에 얹은 스테이크까지, 이 역사적 거리에 늘어선 음식들에 감탄하면서, 나는 타카야마라는 마을의 쇠고기 제품에대한 자부심이 믿을 수 없이 크다는것을 알게 되었습니다. 요리계에서 ‘와규’ 수준의 지위를 얻는 것은 쉽지 않습니다. 일본에는 몇 가지 프리미엄 와규가 있을 뿐입니다. 히다규는 고베규, 미에 현의 마쓰사카규 처럼 와규의 최고 등급에 속합니다.
와규는 완벽한 소고기를 만들기 위해 20세기 초에 서양 소와 선별적으로 번식한 가축의 품종에서 유래합니다. 비록 소고기가 많이 나지 않는 나라가 세계 최고의 소고기 중 하나를 가지고 있다는 것이 놀라울 수도 있지만 이 우수한 소고기를 생산하기 위한 장인정신과 헌신은 일본의 특성입니다.
와규를 생산하는것은 역사, 예술, 과학의 결합이라고 할 수 있는데 이 과정들이 이 요리를 특별하게 만듭니다. 다른 나라의 소들과는 달리, 와규 소들은 오직 와규를 만들기 위해 사육되고 있는데 이것은 비할 데가 없는 맛을 냅니다.
히다비프의 풍부한 마블링은 언제나 축복입니다. 멀리서 보면 익히지 않은 고기의 연한 분홍색 음영이 벚꽃을 생각나게 합니다.
정교한 리드미컬 패턴의 마블링이 있는 와규 소는 일반적으로 30개월 이상 사육됩니다. 이는 표준 관행상(대부분의 미국 농무부) 22개월 정도 되는 일반 소고기보다 훨씬 긴 시간입니다.
히다에서 자란 와규 소는 호화로운 삶을 살고 있습니다. 산 옆에 흐르는 마치 수정같이 맑은 강물, 깨끗한 시골 공기, 방목되어 자유로운 생활의 즐거움이 소들을 살찌고 편하게 합니다. 그렇게 풍성한 마블링이 만들어 집니다.
장인정신이 본래 일본적인 것이라면, 혁신은 본래 다카야마의 것이라고 할 수 있습니다.
그 훌륭한 예로 제가 일본에서 맛 본 햄버거 중 최고로 손꼽히는 소박한 스타일의 현지 햄버거 가게가 있습니다.
여행에서 가장 큰 영향력을 발휘하는 회사 중 하나인 트립어드바이저에서는 2014년에 외국인 손님들이 투표한 가장 인기 있는 일식당 목록을 공개했습니다. 그 중 두 번째로 가장 인기 있는 곳은 도쿄의 고급 스시집도 아니고 교토의 카이세키 식당도 아니고 작은 다카야마 시의 아담한 상점가 뒤쪽에 자리잡은 초라한 복고풍 미국식 식당이었습니다!
일본에서 맛볼 수 있는 맛있는 음식을 홍보하는 대대적인 광고에 의문을 보일 수도 있겠지만, 만약 당신이 육즙이 많은 히다비프로 만든 버거를 먹어본다면, 그 광고에 대해 가지고 있었을 수도 있는 의심이 싹 사라질 것입니다.
저는 적당한 양의 두꺼운 아보카도, 바삭바삭한 녹색 상추와 주먹만한 크기의 쇠고기 패티, 그리고 소스로 채워진 아보카도 버거를 시켰습니다. 그 버거는 요즘 버거에서 종종 잃어버리고 있는 부분인 단순함의 맛을 느낄 수 있게 해주었습니다.
거리 이곳저곳을 다니며 다카야마 시의 풍경과 소리, 향기를 탐구한 후 다음 날 우리는 오쿠히다로 여행을 떠났습니다. 일본 알프스의 산봉우리 사이에 있는 이 예스러운 마을은 잘 보존되고 잘 숨겨져 있는 온센의 휴양지처럼 느껴집니다. 화산활동이 이루어지는 곳 위에 위치한 이 마을에서 우리는 눈 깊숙한 곳에 자리잡은 전통 료칸에 본거지를 두었습니다.
이 제 멋대로 뻗어져있고 다층의 료칸 안에는 일본식 정원이 바로 중앙에 자리잡고 있습니다. 이 정원은 눈 덮인 중앙부 장식처럼 이 정원은 덧없는 자연의 덧없는 아름다움을 보여줍니다. 아침이 되면 눈은 사라지고 녹색의 한 귀퉁이에는 이 나라의 와비사비 정신을 보여주고 있습니다.
나는 크고 절제된 기품을 풍기는 식당으로 향했습니다. 이곳은 다다미 마루와 미닫이 문이 달려 있는데, 이 방보다 더 장엄하고 인상적인 것은 바로 우리를 기다리고 있는 식사입니다. 료칸의 오늘밤 메뉴에는 육회부터 샤브샤브, 야키니쿠, 그리고 기후 미소를 곁들인 풍성한 지역 야채와 치킨까지, 기후의 믿을 수 없이 많은 양의 소고기를 제공하는 카이세키 스타일의 뷔페가 준비되어 있습니다.
야키니쿠의 뜨거운 그릴에서 향기를 내뿜으며 부드러운 분홍빛의 히다비프 조각들이 지글지글 끓고있습니다. 동글동글한 구슬모양의 지방이 표면에 나타나 고기가 천천히 풍미가 좋고 갈색의 스테이크로 변하면서 양념이 됩니다. 스키야키는 일본의 상징적인 요리 중 하나로 야채를 곁들인 냄비에 얇게 썬 쇠고기를 넣고 간장, 설탕, 사케로 만든 이 약간 달고 짠 소스에 담그는 것은 그 지역의 별미를 맛보는 가장 좋은 방법 중 하나입니다.
히다비프를 매력적으로 만드는 것은 프리미엄의 맛은 물론 입에서 녹는 식감과 믿을 수 없는 고기의 다양성입니다. 이 별미를 즐기는 또 하나의 좋은 방법은 니기리 초밥 스타일입니다. 그것은 거의 날것과 같이 작은 진주쌀 위에 얹혀져 있습니다. 생고기의 쫄깃쫄깃한 질감의 메들리는 소고기의 다른 변종과는 극명한 대조를 이루지만 부드러운 밥과 함께 먹으면 아주 조화로운 동반자가 됩니다. 이 독특한 식감은 고기에 감칠맛을 더해줍니다.
다양한 종류의 히다로 가득찬 곳은 나에게 평생의 만족감을 줍니다. 나는 눈 덮인 밤하늘 아래 물에 몸을 담그고 휴식을 취하기 위해 야외 목욕탕으로 향했습니다.
다음날, 다카야마의 현지 아침시장은 사실상 일주일 내내 언제나처럼 한창이었습니다. 이 시장은 일본에서 가장 큰 아침시장 중 하나로 다카야마 진야와 미야가와 강을 따라 두 개의 주요 지점이 있습니다.
우리의 아침은 미야가와 강을 따라 산책하는 것으로 시작되었는데 웅웅거리는 물소리로 어쩐지 더 춥게 느껴졌습니다. 그러나 좋지 않은 날씨는 매일 생산되는 생산물들을 팔고있는 수수하지만 친절한 시장 노점상들에게 딱히 영향을 끼치지 않는 것 같았습니다.
“기본적으로 시장은 가능한 자주 운영됩니다.”라고 시장 입구 바로 옆에 파, 무와 같은 신선한 야채들이 늘어선 스탠드의 판매자는 설명합니다. 시장에서 눈여겨봐야 할 또 다른 지역 특산물은 ‘고로케’이며 이 크로켓은 현지와 외국의 퓨전 요리로 국내산 히다 소고기로 만들었습니다.
관광객들이 이 지역을 자주 찾지만 이 시장의 고객들은 “대부분의 식당 주인들과 지역 주민들이 야채를 삽니다”라고 그녀는 말합니다. 지역 생산과 향유에 대한 열정은 이 지역의 사람들이 체인 슈퍼마켓과 경쟁하지 않고도 건강한 사업을 유지할 수 있다는 것을 의미하며 이런 것들은 편리함이 사람들의 의사결정을 좌우하는 시대에 희망의 상징이 됩니다. “나는 여기서 40년을 살았다”고 하면서 “시간이 지남에 따라 시장의 위치가 달라졌다”고 하지만 다른 것들은 그렇게 크게 변한 것이 없다고 합니다.
만약 최고의 기후를 요리 방면으로 경험해보고 싶다면 꼭 한 번 가 봐야 할 곳이 있다고 들었는데 바로 다카야마의 히다 비프 트위스트와 함께 일본 전통음식을 제공하는 미슐랭 2스타를 받은 레스토랑입니다.
미야 강 위에 뻗어 있는 마을의 유명한 붉은 다리 기슭에 자리잡고 있는 이 오래된 료테이(전통적인 고급 레스토랑)는 1794년에 지어진 료테이 중에서 가장 오래된 곳입니다. 그곳은 이 지역의 상징이 되었고 2세기 이상 동안 전통적으로 산과 강에서 난 여러 음식을 제공합니다. 이곳은 다른 도시들이 그랬던 것처럼 마음속으로는 전통적이지만 개발을 꺼리지 않습니다.
이 레스토랑은 고요하고 소박하지만 내가 방문했던 레스토랑 중 제일 우아한 곳임에는 틀림없습니다. 이 곳에서 가장 놀라운 것은 이들의 철학에 대한 자랑스러운 선언인데 이 선언은 “모든 규칙을 계속 고수하는 것이 아니라 현대 사회의 요구에 맞게 그 중 일부를 바꾸는 것”입니다. 명백히 전통을 바탕으로한 이 장소에서 나는 이 말이 왜 이렇게 중요한지 그리고 이 식당이 이것에 대해 어떻게 실천하고 있는지에 대해 궁금증이 생겼습니다.
“우리가 시대에 따라 변화한 몇 가지 예를 들 수 있습니다.”라고 스태프는 설명합니다. “원래 우리는 전형적인 사찰음식의 일종인 아유와 산나물 같이 강 물고기로 만든 반찬을 제공했습니다. 하지만 요즘에는 히다 비프가 이 지역의 브랜드로 여겨지지 않기 때문에 메뉴에 포함하였습니다.”라고 합니다.
스사키의 주변 지역 해산물 활용법의 또 다른 예로는 “도야마-기후 여행이 쉬워짐에 따라 신선한 해산물을 더 많이 들여올 수 있게 되었습니다. 이는 우리가 바꿔놓은 또 다른 중요한 방법입니다.”
전통을 지키려고 노력하는 동안에도 이 레스토랑은 동시에 변화하는 시대에 적응하고 있었습니다. 이는 외국손님들에게 어필을 할 수 있기도 하지만 그보다도 이 도시의 현대사를 보여주기도 합니다. 음식은 배를 채우는 것처럼 스토리텔링이 있고 문화를 공유하기도 하며 히다 비프를 메뉴에 접목시킴으로써 도시의 현대적인 역사를 더욱 견고하게 합니다.
이 식당을 방문하는 것은 다카야마에서 히다 비프의 즐거움을 탐구하는 모험을 마무리 짓는 가장 완벽한 방법입니다. 이것은 현재의 희망적인 본질과 미래를 포용하려는 열정이 뿌려진 모습의 맛입니다.
히다비프의 풍경과 맥락을 탐구하는 시간은 누구든 눈을 번쩍 뜨게 할 것입니다. 즉흥적인 만족과 패스트푸드의 시대를 살고 있는 오늘날, 이 색다른 마을이 그들의 가장 유명한 특산요리를 어떻게 대하는 지 배울 수 있습니다.
히다비프를 즐기는 것은 일본 문화를 부분적으로 즐길 수 있는 경험이 됩니다. 둘 다 풍부하고 역동적이며 세심하게 여겨지며 주변환경에 영감을 받고 끊임없이 시대에 따라 움직이면서 역사의 영향을 받기 때문입니다.
히다를 도전하기 위해 기후로 가는 것을 적극추천합니다. 이곳은 잘 알려진 장소가 아닌 새로운 곳을 탐험하고 싶어하는 사람들이 새로운 것을 발견하고 즐기기에 아주 알맞습니다.
