Alimentos locales moldeados por las aguas cristalinas y tierras fértiles de Gifu

Ningún viaje a Japón está completo sin disfrutar de los sabores locales. Visitar Gifu no es una excepción. De hecho, esta región tiene sus propias tradiciones culinarias.

Las aguas cristalinas del río Nagara y sus afluentes han proporcionado a generaciones de personas en Gifu el pescado ayu, que todavía se captura en algunas áreas utilizando técnicas tradicionales, y que sabe mucho mejor cuando simplemente se sala y se asa a la parrilla.

La tierra ofrece verduras de montaña y productos agrícolas como el arroz y la soja, este último fermentado para hacer el miso que se usa en numerosos platos locales. Para los bebedores, la combinación de las aguas cristalinas de Gifu y el arroz cultivado localmente ayuda a las fábricas de la región a producir un sake extremadamente delicado.

Ayu criado en el río Nagara

Sweetfish
Ayu

El río Nagara atraviesa toda la región y la historia de Gifu.

Fluyendo desde su origen en la cordillera Hakusan, el Nagara funcionó una vez como ruta comercial clave.Sus aguas transparentes se han utilizado para ayudar a forjar espadas en la ciudad de Seki, para hacer papel washi en Mino y para hacer sake por todas partes. Y ha proporcionado a la gente de Gifu una de las comidas más queridas en la región: el pescado ayu.

Cuando los japoneses piensan en Gifu y en ayu, muchos piensan en la tradición de 1.300 años de pesca de ukai, que utiliza cormoranes para capturar ayu en Nagara. ¿Pero qué hay del pescado en sí? Muchos lugareños le dirán que es mejor comerlo simplemente salado y a la parrilla, para que la carne quede suave y sabrosa. En algunas de las posadas tradicionales de Gifu, el pescado se asa con brochetas alrededor de una chimenea abierta, enriqueciendo el sabor de la piel con un toque de carbón.

Uno de los secretos que hace que el ayu sea tan delicioso es el hábitat limpio en el que vive. Dado que el Nagara ha sido históricamente un sustento para la región, ha sido respetado y cuidado desde hace mucho tiempo; y dicha existencia armoniosa entre el río y el hombre es la razón por la cual el ayu del sistema fluvial del río Nagara ha sido designado como Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

El alimento del alma de Gifu

hoba miso
hoba miso

Para llegar al corazón de una cultura, debes probar su comida. En Gifu, esto significa probar el miso, una mezcla fermentada de soja y cereales que se ha utilizado en Japón durante más de 1.000 años. El miso en Gifu no ha sido relegado a un papel secundario en las sopas (aunque ciertamente sea una sopa excelente) la pasta de miso desempeña un papel integral en los platos fuertes de la región.

En la receta llamada keichan, el miso se usa para marinar el pollo, que luego se cocina en una placa caliente con cebolla, repollo y, en ocasiones, otras verduras. Cada familia puede tener su propia variación del keichan, pero donde sea que se sirva el keichan, es uno de esos platos que resaltan el aspecto social de la comida de Gifu: la gente se reúne alrededor de la placa para cocinar y comer en grupo. Y como todo buen alimento para el alma, es fantástico, desde la riqueza del miso hasta los pequeños trozos que se quedan pegados y chamuscados en la placa.

Se obtiene una consistencia similar pero más densa con hoba miso, un miso cocinado sobre una hoja llamada hoba con puerros y, a veces, con champiñones y carne, como la carne wagyu de Hida local. Es un plato común en los menús de las posadas tradicionales. También hay cocina vegetariana para el alma, el goheimochi. Esta torta de arroz machacado, originalmente inventado por los trabajadores de las montañas en las regiones de Tono y Hida, y ahora disponible en todo Gifu, generalmente se sirve en un pincho, con forma ovalada y asada a la parrilla lo suficiente hasta para que el miso azucarado y bañado en soja se empiece a caramelizar.

Sake de Gifu: fermentación perfecta durante generaciones

Gifu Sake
Sake de Gifu

Los maestros del sake de Gifu han producido la bebida más famosa de Japón durante siglos, y hoy la región alberga alrededor de 50 destilerías de sake pequeñas y medianas que han ganado varios premios nacionales e internacionales. No está mal para una industria regional que se enorgullece principalmente de hacer sake para satisfacer los gustos locales, sin tratar de redescubrir la pólvora para adaptarse a las tendencias de otros lugares.

Pregunta a un productor local qué hace que el sake de la región sea especial, y será demasiado modesto para mencionar las técnicas de producción que se han transmitido por generaciones. Se centrará en el agua prístina de Gifu, que fluye desde las montañas en un red de ríos claros por toda la región y en la calidad del arroz cultivado localmente. De hecho, los tres factores son fundamentales para hacer un gran sake.

El producto que confeccionan suele tener un sabor suave, resulta fácil de beber y combina bien con cualquier comida japonesa. Ya sea con pescado ayu, hoba miso o carne de Hida, siempre queda bien. No hay dos sakes iguales en Gifu, pues cada una de las destilerías tiene sus propias características, lo que convierte a Gifu en el lugar perfecto para explorar los muchos entresijos de esta clásica bebida japonesa.