Le Japon fait partie des pays qui ont la réputation d’avoir une des meilleures gastronomies du monde. L’artisanat y est pris très au sérieux et les artisans ont un œil attentif jusqu’au moindre détail. La perfection, primordiale, est en permanence l’objectif ultime.

C’est grâce à cette recherche constante de l’excellence que le Japon est le pays qui rassemble le plus grand nombre de restaurants étoilés Michelin dans le monde. Son industrie touristique s’appuie principalement sur la découverte et la dégustation culinaire. Le bœuf de Hida est un parfait exemple de cette démarche : il s’agit d’un plat élaboré avec une grande attention, préparé avec le plus grand soin et souvent servi dans un cadre soigneusement sélectionné.

Avec sa viande riche et persillée, de couleur rose pâle, son parfum léger et sa saveur tendre, le bœuf de Hida fait partie de la prestigieuse famille du bœuf wagyu. Bien qu’il existe d’autres endroits au Nord de Gifu où le bœuf de Hida peut être dégusté, Takayama − également connue sous le nom de Hida-Takayama − fait partie des destinations clés.

Avec ses rues aux façades historiques parfaitement entretenues, ses paysages pittoresques, sa gastronomie innovante et sa population passionnée par la perfection, la ville de Takayama est certes petite mais elle est très riche culturellement notamment grâce son produit phare, le bœuf de Hida.

Aujourd’hui très prisée par les visiteurs japonais et étrangers, la ville de Takayama a démarré son ouverture aux clients internationaux en 1986. Quelques années avant la poussée touristique de Takayama, vers 1981-1982, un événement déterminant de la ville a eu lieu, l’introduction de Yasufuku. Au cours de sa longue carrière, cet étalon, noble reproducteur issu de la préfecture de Hyogo, est le grand-père du bœuf de Hida. Yasufuku a engendré environ 40 000 descendants, marquant ainsi l’entrée de la ville dans la scène du bœuf wagyu.

En observant les différentes échoppes le long des rues chargées d’histoire, je remarque que la ville de Takayama est très fière de ses produits au bœuf de Hida, depuis les sushis au bœuf, les petits pains au bœuf en passant par les croquettes, jusqu’aux brochettes de steak. C’est bien mérité. Dans la communauté culinaire, obtenir le label de bœuf wagyu n’est pas aisé. Il n’y a que quelques variétés de wagyu de très haute qualité au Japon. Comme le bœuf de Kobe et le bœuf de Matsusaka dans la préfecture de Mie, le bœuf de Hida fait partie des meilleurs wagyu.

De nos jours, la viande wagyu japonaise provient de races bovines locales qui ont été croisées avec des espèces occidentales au début du 20e siècle pour obtenir le bœuf parfait. Vous pourriez être surpris par ce résultat car le Japon n’est pas particulièrement spécialisé dans l’élevage bovin. Or le savoir-faire et le dévouement envers cette production d’excellence est un trait typiquement japonais.

La production de bœuf wagyu est issue d’une combinaison entre l’histoire, l’art et la science, et c’est ce qui rend le plat si particulier. Contrairement aux bovins d’autres pays, les vaches wagyu sont élevées avec un but précis : obtenir une saveur inégalable.

Le bœuf de Hida est généralement doté d’un persillage si riche et si entremêlé que, de loin, la viande crue du bœuf rappelle la nuance rose clair d’une fleur de cerisier.

Pour obtenir cette viande wagyu grasse persillée à motifs sophistiqués, les bovins sont généralement élevés pendant plus de 30 mois. Ce délai est plus long que pour le bœuf standard, dont l’élevage moyen est plutôt d’environ 22 mois (c’est le cas par exemple de la plupart des bovins du Département américain de l’Agriculture).

À Hida, les vache wagyu sont élevées dans le luxe. Elles consacrent leur temps à manger, à respirer l’air frais de la campagne, à boire l’eau cristalline des fleuves montagneux et à profiter des joies d’une vie sédentaire tranquille. Ainsi elles engraissent tout en étant détendues, ce qui produit cette marbrure si généreuse.

Si l’artisanat est intrinsèquement japonais, l’innovation est alors une qualité intrinsèque à Takayama. La modeste boutique de hamburgers locale en est un très bon exemple : elle propose les meilleurs hamburgers que j’ai goûtés au Japon.

En 2014, un acteur majeur du secteur des voyages, TripAdvisor, a dévoilé une liste des restaurants japonais les plus prisés, basée sur les votes des visiteurs étrangers. Le deuxième restaurant le plus estimé n’était pas un magasin de sushis haut de gamme à Tokyo ni même un repas de style kaiseki à Kyoto. Il s’agissait justement de ce petit restaurant au style rétro-américain caché derrière une devanture sans prétention de la petite ville de Takayama !

Si le battage médiatique à propos du bœuf de Hida peut sembler surprenant compte tenu de la gastronomie variée et délicieuse du Japon, vos doutes seront vite oubliés quand vous aurez goûté un excellent hamburger juteux. 

Pour ma part, j’ai opté pour un hamburger à l’avocat. Garni d’une épaisse portion d’avocat, un peu de salade croquante, une tranche de bœuf de la taille d’un poing, un peu de sauce, ce hamburger m’a conquise par sa simplicité, un art souvent oublié dans le monde des burgers d’aujourd’hui.

Après une journée passée à déambuler dans la ville de Takayama, à observer les tableaux historiques, à nous imprégner des bruits et des odeurs, nous avons pris la direction de Okuhida. Doté de onsen, ce village pittoresque enneigé et niché au cœur des Alpes Japonaises constitue une retraite bien conservée et très bien cachée. Nous nous sommes installés dans un ryokan traditionnel niché au milieu de la neige situé au sommet d’un site thermal.

Au centre de ce gigantesque ryokan sur plusieurs niveaux, se trouve un jardin de style japonais. Pièce maîtresse enneigée du site, ce jardin met en valeur la beauté éphémère et la fugacité de la nature. Le lendemain matin, la neige a disparu et le coin de verdure qui est apparu incarne l’esthétique traditionnelle du pays.

Je me dirige vers la salle à manger, grande et sobrement élégante, couverte de tatamis au sol et dotée de portes coulissantes. Le plus impressionnant est devant moi : le repas qui nous attend. Ce soir-là, le menu du ryokan est de style kaiseki avec un assortiment de plats sans fin : des morceaux de bœuf de Gifu sous toutes ses formes, du sashimi de bœuf au shabu-shabu en passant par le yaki-niku, accompagné de légumes locaux. Nous avons également savouré le poulet au miso de Gifu.

Les tranches roses de bœuf de Hida grésillent sur la plaque chaude et dégagent des arômes qui laissent imaginer la suite. Des billes de graisse roulent à la surface, faisant mariner la viande qui se transforme lentement en un beau steak brun. Le shabu shabu est un autre plat emblématique du Japon. Le bœuf finement tranché est cuit dans une grande casserole avec des légumes. Ensuite, on le savoure après l’avoir plongé dans une sauce au sésame ou au ponzu. Associer la viande et les légumes à ces délicieuses sauces est un excellent moyen d’essayer la délicatesse locale mais le bœuf Hida est si succulent que je suis tentée de renoncer aux différentes sauces.

Ce qui rend le bœuf de Hida si attrayant, au-delà bien sûr de son goût de qualité supérieure et de sa texture fondante, c’est l’incroyable diversité des plats possibles. Une façon plus surprenante d’apprécier la saveur exceptionnelle de cette viande est le nigiri sushi : le bœuf pratiquement cru est posé sur une petite couche de riz. Ce plat est très différent des autres. Le riz est un compagnon harmonieux qui donne à l’ensemble une sensation unique en bouche et met en valeur la saveur presque douce de la chair.

Après ce délicieux repas du ryokan de Okuhida, rassasiée pour une vie entière par l’ensemble des plats composés de bœuf de Hida, je me dirige vers le bain en plein air qui permet une bonne récupération sous le ciel nocturne enneigé.

Le lendemain, le marché du matin de Takayama bat son plein comme presque tous les jours de la semaine. Considéré comme l’un des plus grands marchés matinaux au Japon, il se tient à deux emplacements principaux, à côté du Takayama Jinya et le long de la rivière Miyagawa.

Notre journée a commencé par une promenade le long de la rivière Miyagawa, dont le bruit du flot semble amplifier le froid. Le mauvais temps ne dérangeait pas les marchands stoïques mais amicaux du marché qui chaque jour viennent tenir leur échoppe et vendre leurs produits.

« Fondamentalement, le marché fonctionne aussi souvent que possible », explique une vendeuse dont le stand, à l’entrée du marché, propose des oignons de printemps, des radis et bien d’autres légumes. Sur le marché vous pourrez goûter une autre spécialité locale, les korokke ou croquettes au bœuf de Hida, une recette symbole de la fusion du local et de l’international.

S’il est vrai qu’il y a quelques touristes, ma clientèle est constituée « principalement des restaurateurs et des habitants qui viennent acheter des légumes », complète-t-elle. L’attrait pour l’achat et la vente de produits de la région signifie que les producteurs locaux peuvent maintenir une activité profitable sans avoir à rivaliser avec les chaînes de supermarchés. C’est un symbole d’espoir dans notre époque où la commodité semble dicter la prise de décision de la plupart des gens. « Je suis ici depuis 40 ans », poursuit la vendeuse, « les emplacements du marché ont changé au fil du temps », mais pas grand-chose d’autre.

Au pied du célèbre pont rouge de Takayama qui permet de traverser la rivière Miya, se trouve un vieux restaurant ryotei (qui signifie traditionnel haut de gamme) qui fut construit en 1794. Il est devenu un symbole de la région et sert depuis plus de deux siècles maintenant des produits de la rivière ou des produits issus de la culture locale des montagnes environnantes. Fidèle au principe de la ville, ce restaurant est traditionnel dans l’âme mais n’est pas opposé à une évolution.

Calme et épuré, il est indéniablement l’un des restaurants les plus élégants qu’il m’ait été donné de visiter. Sa philosophie est ce qui m’a le plus surprise dans ce lieu : il s’agit « de ne pas continuer à respecter à la lettre tous les principes historiques mais de faire évoluer certaines d’entre eux pour répondre aux besoins de la société moderne. » Dans un endroit si indéniablement construit sur la tradition, cette déclaration m’a semblé plutôt intéressante, j’ai donc décidé de poser la question de savoir pourquoi cette philosophie était si importante et comment ils ont fait pour l’appliquer.

« Voici pour comprendre quelques exemples de la façon dont nous avons évolué avec le temps », explique la propriétaire du restaurant.  « À l’origine, nous servions des plats à base de poisson de rivière, comme l’ayu et les légumes de montagne, similaires au shojin ryori », qui est un type de cuisine bouddhiste classique. « Mais de nos jours », poursuit-elle, « nous incorporons également du bœuf Hida dans le menu, car il est considéré comme la marque de la région.»

Un autre exemple que Susaki nous a donné est l’utilisation des fruits de mer des régions voisines : « Comme les déplacements entre Toyama et Gifu sont plus faciles aujourd’hui, nous pouvons nous procurer plus de fruits de mer frais, c’est un autre point clé qui nous a poussés à nous adapter. » complète la propriétaire.

Tout en essayant de protéger la tradition, le restaurant s’adapte également aux temps qui changent. Il est intéressant et attractif pour les clients internationaux, bien sûr, mais il représente bien plus que cela : c’est une vitrine de l’histoire moderne de la ville. La gastronomie est autant une histoire et un partage de la culture qu’un moyen de se nourrir, et en incorporant du bœuf de Hida dans le menu, le restaurant conforte la démarche de la ville qui allie histoire et modernité.

Ma visite dans ce restaurant était le moyen idéal pour boucler ce voyage qui m’a permis de découvrir les délices du bœuf de Hida à Takayama. Il a concentré en même temps l’histoire, le présent pétillant et plein d’espoir et la passion de l’avenir.

Mon temps passé à observer le cadre de Takayama et à comprendre le contexte du bœuf de Hida a été très révélateur. À l’heure de la gratification instantanée et de la restauration rapide, il y a beaucoup à apprendre de la façon dont cette ville pittoresque traite sa spécialité culinaire la plus célèbre.

Nous pourrions faire une analogie entre le bœuf de Hida et la culture japonaise. Les deux sont riches, dynamiques, mûrement réfléchis, inspirés de leur environnement et influencés par l’histoire tout en évoluant constamment avec le temps.

Si vous avez la possibilité de faire un voyage dans la préfecture de Gifu pour tester le bœuf de Hida, n’hésitez pas. C’est un régal qui ne demande qu’à être découvert et apprécié par ceux qui font un effort pour sortir des sentiers battus.