ญี่ปุ่นถือเป็นหนึ่งในประเทศที่มีชื่อเสียงด้านการทำอาหารมากที่สุดในโลก เป็นประเทศที่ให้ความสำคัญกับความปราณีตอย่างจริงจัง และใส่ใจรายละเอียดในทุกขั้นตอน ความสมบูรณ์แบบถือเป็นสิ่งที่สำคัญยิ่ง
ด้วยความมุ่งมั่นในการแสวงหาอย่างต่อเนื่องเพื่อส่งมอบสิ่งที่ดีที่สุด ทำให้ญี่ปุ่นเป็นประเทศที่มีร้านอาหารติดดาวมิชลินจำนวนมากที่สุดในโลก และอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวส่วนใหญ่มาจากความต้องการสำรวจแหล่งอาหารต่างๆ เนื้อฮิดะ เนื้อวัววากิวนับว่าเป็นศูนย์รวมรสสัมผัสแบบฉบับญี่ปุ่น เป็นเมนูที่ทำขึ้นด้วยที่สุดแห่งความพิถีพิถัน, ปรุงด้วยส่วนผสมที่ดีที่สุด และเสิร์ฟในบรรยากาศที่ได้รับการดูแลอย่างดี
เนื้อฮิดะที่มีลายหินอ่อนที่ซับซ้อน, เนื้อสีอมชมพู, เวลานำไปประกอบอาหารจะมีกลิ่นหอม และมีรสชาติกลมกล่อม ซึ่งนับเป็นความดีงามอย่างหนึ่งของเนื้อในตระกูลเนื้อวัววากิว นอกจากนี้ยังมีสถานที่อื่นๆในทางเหนือของกิฟุ ที่สามารถเพลิดเพลินกับความอร่อยเช่นนี้ได้นั่นคือที่ทาคายามะ ทาคายามะไม่เพียงแต่จะเป็นสถานที่ที่คุณสามารถสนุกสนานไปกับการท่องเที่ยวเท่านั้น แต่บางครั้งที่นี่ก็ถูกเรียกว่าฮิดะ-ทาคายามะ ซึ่งเป็นหนึ่งในจุดหมายหลักอันโด่งดังของเนื้อฮิดะ
ถนนที่นี่เรียงรายไปด้วยบ้านที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานและได้รับการดูแลอย่างพิถีพิถัน, ทิวทัศน์ธรรมชาติอันงดงาม, นวัตกรรมการทำอาหาร และประชากรที่ปรารถนาที่จะส่งมอบความสมบูรณ์แบบในทุกสิ่งที่พวกเขาทำ บางครั้งเมืองนี้ก็รู้จักในนามฮิดะ ทาคายามะ เป็นเมืองที่มีขนาดเล็ก อาจจะไม่ได้มีวัฒนธรรมที่โดดเด่น แต่ก็มีชื่อเสียงได้รับความนิยมในด้านการส่งออกเนื้อฮิดะ
ปัจจุบันนี้ที่นี่เป็นสถานที่ท่องเที่ยวเชิงท้องถิ่นยอดนิยมสำหรับนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ ในปีค.ศ.1986 ทาคายามะเริ่มพยายามดึงดูดความสนใจในฐานะสถานที่ท่องเที่ยวสำหรับแขกนานาชาติ แต่ไม่กี่ปีก่อนหน้านี้ก็ได้มีการผลักดันการท่องเที่ยวของทาคายามะ ในราวปีค.ศ.1981-1982 โดยทางเมืองได้จัดงานการมาถึงของวัวยาสุฟุกุ จากจังหวัดเฮียวโกะ วัวชนิดนี้เป็นต้นกำเนิดของเนื้อฮิดะที่มีชื่อเสียงมายาวนาน และออกลูกหลานราวๆ 40,000 ตัว ทำให้เมืองนี้มีชื่อเสียงเรื่องเนื้อวัววากิวตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา
เท่าที่ฉันเห็นมีแต่อาหารน่ารับประทานตั้งเรียงรายอยู่บนถนนหลักสายประวัติศาสตร์อยู่เต็มไปหมด ไม่ว่าจะเป็นซูชิเนื้อฮิดะ, ขนมปังไส้เนื้อฮิดะ และคร็อกเก้หรือโคร็อกเกะเนื้อฮิดะ ไปจนถึงเนื้อเสียบไม้ย่าง ฉันสังเกตได้ว่าทาคายามะเป็นเมืองที่มีความภูมิใจในผลิตภัณฑ์เนื้อของตัวเองอย่างมาก ซึ่งนั้นเป็นสิ่งที่ฉันเห็นควรด้วยอย่างยิ่ง แต่การยกระดับ ‘เนื้อวัววากิว’ ที่จะนำมาใช้ประกอบอาหารนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย จะมีเพียงแค่เนื้อไม่กี่แบบที่ได้รับการคัดเลือกให้เป็นเนื้อวากิวคุณภาพสูงในประเทศญี่ปุ่น และเนื้อฮิดะก็เป็นหนึ่งในท่ามกลางเนื้อวัววากิวคุณภาพสูงสุดอย่างเนื้อโกเบ และเนื้อมัตสึซากะ ของจังหวัดมิเอะ
ทุกวันนี้เนื้อวัววากิวส่วนใหญ่มาจากวัวสายพันธุ์ท้องถิ่น อาจจะมีถูกเลือกมาจากวัวสายพันธุ์จากตะวันตกบ้างในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 เพื่อให้ได้เนื้อวัวที่สมบูรณ์แบบ ถึงแม้ว่าในตอนนี้ไม่จำเป็นต้องนำเข้าเนื้อมาแล้ว เพราะที่นี่ก็มีเนื้อที่ดีที่สุดในโลก แต่ความพิถีพิถันและความทุ่มแทเพื่อผลิตสิ่งที่ยอดเยี่ยมที่สุดก็ยังบ่งบอกถึงจิตวิญญาณแบบฉบับญี่ปุ่นอย่างชัดเจน
การขุนเนื้อวัววากิวถือเป็นการผสมผสานระหว่างประวัติศาสตร์, ศิลปะ และวิทยาศาสตร์ นั่นทำให้เป็นจานอาหารยิ่งพิเศษมากขึ้น ไม่เหมือนเนื้อวัวในประเทศอื่นๆ เนื้อวัววากิวนั้นได้รับการเลี้ยงดูโดยคำนึงถึงผลลัพธ์สำคัญ จึงทำให้ได้รสชาติที่ไม่สามารถเทียบได้กับเนื้อใดๆ
โดยปกติเนื้อฮิดะที่ถูกเลี้ยงจะต้องมีไขมันลายหินอ่อนสวยงามเด่นชัด และมีสีชมมพูอ่อนที่ลักษณะคล้ายกับเฉดสีดอกซากุระ
เพื่อให้ได้เนื้อวัววากิวที่มีชั้นไขมันที่มีลวดลายซับซ้อนจึงจำเป็นต้องเลี้ยงนานถึง 30 เดือน ซึ่งใช้เวลานานกว่าเนื้อวัวทั่วไปในทางมาตรฐานการปฏิบัติ (ส่วนใหญ่ตามมาตรฐานกระทรวงเกษตรสหรัฐอเมริกา) ที่มักใช้วัวที่มีอายุประมาณ 22 เดือน
วิถีชีวิตของวัวที่ถูกเลี้ยงมาเพื่อเป็นเนื้อฮิดะวากิวนับว่ามีชีวิตดีก็ว่าได้ มีเพียงแค่กิน, เพลิดเพลินกับน้ำใสของแม่น้ำขนาบด้วยภูเขา, อยู่ท่ามกลางอากาศชนบท และมีความสุขกับชีวิตที่ได้นั่งๆนอนๆผ่อนคลายเพื่อสร้างชั้นไขมัน ซึ่งเป็นที่มาของเนื้อลายหินอ่อนจำนวนมากเช่นนี้
หากความปราณีตพิถีพิถันเป็นแก่นแท้ที่แสดงถึงความเป็นญี่ปุ่น นวัตกรรมน่าจะเป็นสิ่งที่บ่งบอกคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากทาคายามะ ตัวอย่างที่ดี คือ ร้านเบอร์เกอร์ท้องถิ่นที่เสิร์ฟแฮมเบอร์เกอร์ที่ดีที่สุดเท่าที่ฉันเคยทานมาในประเทศญี่ปุ่น
ในปีค.ศ.2014 TripAdvisor หนึ่งในเว็บไซต์แนะนำการท่องเที่ยวที่มีชื่อเสียงที่สุด ได้เปิดเผยรายชื่อร้านอาหารญี่ปุ่นยอดนิยมที่โหวตโดยนักท่องเที่ยวต่างชาติ อันดับที่สองที่ได้รับความนิยมมากที่สุดไม่ใช่ร้านซูชิหรูในโตเกียวหรือการทานอาหารแบบไคเซกิในเกียวโต แต่เป็นที่สถานที่แฮงเอาท์สไตล์อเมริกันย้อนยุคที่ซุกซ่อนอยู่ด้านหลังร้านค้าในเมืองเล็กๆอย่างทาคายามะ!
ขณะที่ความนิยมนี้อาจจะดูลึกลับไปหน่อยเมื่อเทียบกับบรรดาตัวเลือกอาหารเลิศรสที่มีอยู่ในประเทศญี่ปุ่น แต่ถ้าเมื่อไหร่คุณได้ลองเบอร์เกอร์เนื้อชุ่มๆที่ทำจากเนื้อฮิดะท้องถิ่น ความสงสัยต่างๆที่คุณมีจะอันตรธานหายไปนอกหน้าต่าง
เมนูที่ฉันเลือกคือเบอร์เกอร์เนื้อฮิดะอะโวคาโด ที่ใส่อะโวคาโดในปริมาณที่พอเหมาะ, มีผักกาดหอมสีเขียว, เนื้อวัวฮิดะขนาดเท่ากำปั้น และซอสที่ละเลงเข้ากัน มันทำให้ฉันอิ่มเอมกับความอร่อยอันเรียบง่ายนี้ ที่นับวันศิลปะรสชาติของเบอร์เกอร์เช่นนี้มันค่อยๆจางหายไป
หลังจากที่เดินไปตามถนน สำรวจแสง, สี, เสียงของเมืองทาคายามะมาตลอดทั้งวัน จากนั้นพวกเราก็เดินทางไปโอะกุฮิดะ หมู่บ้านโบราณแห่งนี้ปกคลุมไปด้วยหิมะ และซ่อนตัวอยู่ระหว่างยอดเทือกเขาแอลป์ญี่ปุ่นให้ความรู้สึกเหมือนได้รับการปรนนิบัติเป็นอย่างดีในสถานที่ซ่อนลับ และยังมีการแช่ออนเซ็นให้ผ่อนคลายอีกด้วย ที่นี่ตั้งอยู่บนยอดพื้นที่ลานภูเขาไฟ พวกเราพักแรมกันที่บ้านเรียวกังแบบดั้งเดิมที่อยู่ท่ามกลางหิมะหนา
ที่นี่มีเรียวกังหลายประเภทและมีสวนสไตล์ญี่ปุ่นอยู่ตรงกลางที่ตอนนี้มีหิมะปกคลุมเต็มไปหมด สวนแห่งนี้แสดงให้เห็นถึงความงามชั่วคราวและความรวดเร็วของธรรมชาติ ที่ในตอนเช้าหิมะจะละลายหายไป ทำให้เห็นสีเขียวของต้นไม้ และทำให้เข้าใจถึงแนวคิดที่สำคัญของญี่ปุ่นมากขึ้น
ฉันมุ่งหน้าไปยังห้องอาหารขนาดใหญ่ที่ตกแต่งอย่างหรูหราโอ่โถง ปูพื้นด้วยเสื่อทาทามิและมีบานประตูเลื่อน ยังมีอีกสิ่งหนึ่งที่น่าประทับใจกว่าห้องนี้นั่นก็คืออาหารที่กำลังรอคอยพวกเราอยู่ ในชุดเมนูอาหารเรียวกังคืนนี้มีเซตอาหารแบบไคเซกิหลายสไตล์ที่รวบรวมของดีของกิฟุเข้าไว้ด้วยกัน ทั้งซูชิเนื้อ, ชาบู-ชาบู, สเต๊ก, ผักพื้นบ้าน และมิโซะไก่สไตล์กิฟุเพื่อเพิ่มรสชาติที่ลงตัว
เนื้อฮิดะสีชมพูอ่อนที่หั่นสไลด์บางกำลังดีย่างบนกระทะร้อนยากิ-นิกุ ส่งกลิ่นหอมยั่วยวนอย่างที่คาดการณ์ไม่มีผิด เมื่อชั้นไขมันสัมผัสพื้นผิวของกระทะ ซอสที่มักเนื้อก็จะค่อยๆเพิ่มรสชาติความเข้มข้นเข้าไปในเนื้อและทำให้ชิ้นเนื้อสเต๊กเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ชาบู ชาบูเป็นหนึ่งในเมนูชื่อดังที่สุดของประเทศญี่ปุ่น เป็นการเอาเนื้อสไลด์บางๆจุ่มลงหม้อพร้อมใส่ผักลงไป และเอามาจิ้มงาหรือซอสพอนสึ การจิ้มเนื้อและผักในซอสที่รสชาติเอร็ดอร่อยเป็นหนึ่งในวิธีที่ดีที่สุดในการลองทานเนื้อฮิดะของท้องถิ่น และอาหารมื้อนี้อร่อยมากจนฉันทานซอสหมดถ้วย
สิ่งที่ทำให้เนื้อฮิดะช่างน่าหลงใหลกว่าเนื้อใดๆ แน่นอนว่าต้องเป็นรสชาติระดับพรีเมียมและเนื้อสัมผัสที่ละลายในปากซึ่งเป็นเนื้อที่น่ามหัศจรรย์เหลือเชื่อจริงๆ อีกหนึ่งวิธีมหัศจรรย์เพื่อสัมผัสรสชาติความอร่อยคือการทานสไตล์ซูชินิกิริ คือการวางเนื้อดิบบนข้าวปั้นพอดีคำ ทำให้เกิดการผสมผสานระหว่างเนื้อดิบที่หั่นบางให้พอเคี้ยวทำให้ได้รสชาติต่างจากเนื้ออื่นๆ และข้าวนุ่มๆที่ผสานกันอย่างลงตัว เกิดเป็นรสรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ในปาก และได้รสหวานของเนื้อกำลังดี
หลังจากที่ฉันอิ่มจากอาหารค่ำที่เรียวกังในโอคุฮิดะ มื้อนี้ฉันเต็มอิ่มกับเนื้อฮิดะมากพอที่จะทำให้ฉันอิ่มเอมไปทั้งชีวิต ถึงเวลาที่ฉันอยากจะไปแช่น้ำร้อนกลางแจ้ง และผ่อนคลายความเหนื่อยล้าภายใต้ท้องฟ้ายามค่ำคืนที่เต็มไปด้วยหิมะ
วันรุ่งขึ้นฉันไปตลาดเช้าทาคายามะซึ่งเป็นตลาดของชุมชนที่บรรยากาศคึกคักตลอดทั้งวันและทุกวันตลอดสัปดาห์ ตลาดเช้าทาคายามะยังเป็นหนึ่งในตลาดเช้าที่ใหญ่ที่สุดในประเทศญี่ปุ่น ตลาดแห่งนี้มีสองจุดหลักๆ คือ ทางขวามือของทาคายามะ จินจา และตลอดแนวริมแม่น้ำมิยากาวะ
เช้านี้ของพวกเราเริ่มต้นด้วยการเดินเล่นริมแม่น้ำมิยากาวะที่มีเสียงธารน้ำไหลประกอบกับอากาศเย็นๆ แม้ว่าอากาศจะเย็นกว่าที่คิดเอาไว้ แต่ดูเหมือนจะไม่ได้เป็นปัญหาสำหรับผู้คนที่นี่ เพราะบรรดาเหล่าพ่อค้าแม่ค้าที่ตั้งแผงก็ยังขายของอย่างเป็นมิตร อารมณ์ดีตลอดทั้งวัน
ชาวบ้านเจ้าของร้านที่ยืนขายต้นหอมสดและหัวไชเท้าแผงทางขวามือของทางเข้าตลาดได้อธิบายว่า “โดยปกติตลาดก็เปิดขายบ่อยเท่าที่จะเป็นไปได้” อีกหนึ่งความพิเศษที่ใครๆต่างมองหาในตลาดแห่งนี้ คือ ‘โคะโระเกะ’ คร็อกเก้ที่ทำจากเนื้อฮิดะท้องถิ่น เป็นการผสมผสานระหว่างอาหารท้องถิ่นและอาหารนานาชาติ
แม้จะมีนักท่องเที่ยวมาเยือนที่นี่จำนวนมาก แต่เธอเล่าว่าลูกค้าส่วนใหญ่ของตลาดนี้ “ส่วนมากเป็นเจ้าของร้านอาหารและคนในชุมชนที่มาซื้อผัก” จุดมุ่งหมายของตลาดนี้คือเพื่อผลิตสินค้าให้กับคนในชุมชน และนั่นหมายความว่าผู้คนในพื้นที่ก็ยังคงรักษาธุรกิจอาหารเพื่อสุขภาพโดยปราศจากการแข่งขันกับธุรกิจห้างซุปเปอร์มาร์เก็ตที่ถึงแม้จะช่วยสร้างความสะดวกสบายให้กับคนส่วนใหญ่ก็ตาม คนขายท้องถิ่นเสริมต่อว่า “ฉันอยู่ที่นี่มา 40 ปี สถานที่ตั้งตลาดก็เปลี่ยนแปลงไปตลอด แต่เปลี่ยนไปไม่มากนัก”
ตั้งอยู่ที่เชิงสะพานสีแดงอันโด่งดังของเมืองซึ่งทอดยาวเหนือแม่น้ำมิยะ ร้านอาหารเรียวเท (ร้านอาหารญี่ปุ่นชั้นสูงแบบดั้งเดิม) แห่งนี้เป็นร้านอาหารที่เก่าแก่ที่สุดที่สร้างขึ้นในปีค.ศ.1794 ที่นี่ได้กลายมาเป็นสัญลักษณ์ประจำเมืองไปแล้ว โดยจะเสิร์ฟอาหารที่ได้จากแหล่งวัตถุดิบท้องถิ่นทั้งจากภูเขาและแม่น้ำมากว่าสองศตวรรษจนถึงปัจจุบัน คงสไตล์เซตแบบต้นฉบับที่ยังคงหลงเหลือให้เห็นอยู่ไม่มากในเมืองนี้ ร้านอาหารแห่งนี้ถือได้ว่ายังคงรักษาหัวใจสำคัญแบบดั้งเดิม และไม่แปรผันไปตามกาลเวลา
ด้วยบรรยากาศที่เงียบสงบและเรียบง่าย ปฏิเสธไม่ได้เลยว่านี่เป็นหนึ่งในร้านอาหารที่หรูที่สุดที่ฉันเคยไปเยือน สิ่งที่ทำให้ฉันประหลาดใจที่สุดเกี่ยวกับที่นี่ คือ การประกาศความภาคภูมิใจในปรัชญาของพวกเขา นั่นคือ “ไม่ต้องปฏิบัติตามกฎทุกอย่างอยู่ตลอดเวลา แต่จงปรับบางอย่างเพื่อให้ตรงกับความต้องการของสังคมสมัยใหม่” ในสถานที่ที่ให้ความสำคัญกับธรรมเนียมดั้งเดิมขนาดนี้ ทำให้แนวคิดนี้ค่อนข้างน่าสนใจมากทีเดียว ดังนั้นฉันจึงเกิดคำถามว่าทำไมประเด็นนี้ถึงสำคัญ และร้านนี้ใช้วิธีปฏิบัติอย่างไร
พนักงานได้อธิบายว่า “ยกตัวอย่างวิธีการที่พวกเราปรับอยู่ตลอดเวลา เช่น เดิมทีเราเสิร์ฟอาหารที่ทำจากปลาแม่น้ำอย่างปลาอายุ และผักที่ปลูกบนเขาที่คล้ายกับโชจิน เรียวริ” ซึ่งเป็นอาหารดั้งเดิมทางพุทธศาสนา เธอได้อธิบายต่อไปว่า “แต่ทุกวันนี้พวกเราได้ปรับมาใช้เนื้อฮิดะเข้ามาอยู่ในเมนูด้วย เพราะถือเป็นผลิตภัณฑ์ขึ้นชื่อของที่นี่”
อีกตัวอย่างหนึ่งที่ซุซากิทำคือใช้อาหารทะเลจากภูมิภาคใกล้เคียง “เพราะการขนส่งระหว่างโทยามะและกิฟุเริ่มสะดวกมากขึ้น พวกเราสามารถหาแหล่งวัตถุดิบทางทะเลที่สดมากขึ้น จึงเป็นอีกหนึ่งวิธีหลักที่พวกเราเปลี่ยนแปลง” หญิงสาวกล่าว
ในขณะที่ร้านอาหารพยายามที่จะคงความเป็นเอกลักษณ์ดั้งเดิม แต่ก็ยังคงปรับตัวต่อการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา จึงเป็นสิ่งที่ดึงดูดนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติให้มาลอง และแน่นอนว่าเหนือสิ่งอื่นใดคือการการทำให้เห็นถึงประวัติศาสตร์สมัยใหม่ของเมือง อาหารสามารถบอกเล่าเรื่องราว และแสดงถึงวัฒนธรรมอีกทั้งยังทำให้อิ่มท้องอีกด้วย ยิ่งไปกว่านั้นเมื่อรวมเนื้อฮิดะไว้ในเมนูร้านอาหารก็ดูเหมือนจะทำให้ประวัติศาสตร์ร่วมสมัยของเมืองมีความแข็งแกร่งมากยิ่งขึ้น
การมาเยือนที่ร้านอาหารแห่งนี้ทำให้ฉันค้นพบจุดเด่นของเนื้อฮิดะในทาคายามะอย่างสมบูรณ์แบบ ได้ซึมซับกับรสชาติแบบต้นฉบับ ประทับใจกับการปรับตัวให้เข้ากับยุคสมัย และความมุ่งมั่นที่จะพัฒนาให้ดียิ่งขึ้นในอนาคต
ช่วงเวลาที่ฉันได้ทำความรู้จักกับภูมิประเทศ และบริบทของเนื้อฮิดะเป็นสิ่งที่ช่วยเปิดหูเปิดตาฉันได้ดีทีเดียว ขณะที่ทุกวันนี้ที่นี่มีสิ่งที่อำนวยความสะดวกได้อย่างรวดเร็ว รวมทั้งยังมีอาหารฟาสฟู้ด แต่เมืองโบราณอันมีเสน่ห์แห่งนี้ก็ยังมีอีกหลายสิ่งได้ให้เรียนรู้โดยเฉพาะชื่อเสียงด้านอาหาร
การเพลิดเพลินไปกับเนื้อฮิดะอาจเป็นส่วนหนึ่งของการเข้าถึงวัฒนธรรมญี่ปุ่น ด้วยรสชาติที่โดดเด่น, ลงตัว และได้รับแรงบันดาลใจจากบริบทแวดล้อม รวมถึงได้รับอิทธิพลจากประวัติศาสตร์ที่ถ่ายทอดมาเป็นเวลาช้านาน
ถ้าคุณเดินทางมาที่กิฟุแล้วอย่าลืมลองทานเนื้อฮิดะกันดูนะ นี่คือสิ่งที่ควรค่าแก่การค้นพบ และเพลิดเพลินกับรสชาติที่เป็นมากกว่าสิ่งที่จะหาได้ในแผนที่
