Il Giappone è una nazione con una delle più alte reputazioni culinarie al mondo. È un Paese che prende sul serio l’artigianato e ha un occhio attento ai dettagli, dove la perfezione è fondamentale e non si accettano compromessi.
È questa ricerca costante ad offrire il meglio che ha reso il Giappone il Paese con il più alto numero di ristoranti stellati Michelin nel mondo, e con un’industria turistica basata principalmente sull’esplorazione gastronomica. La carne di Hida è l’incarnazione del senso giapponese, una prelibatezza profondamente elaborata, preparata con la massima cura e servita in ambienti accuratamente studiati.
Il manzo Hida Wagyu
Il manzo di Hida, con la sua ricca marmorizzazione, il suo rosa intenso, il profumo morbido e il sapore dinamico, fa parte della prestigiosa famiglia del manzo wagyu. Ci sono altri posti nel nord del Gifu dove la si può gustare, ma Takayama – nota anche come Hida Takayama – è una delle destinazioni chiave per assaporare la carne di Hida.
Hida è:
- strade fiancheggiate da antiche case mantenute con cura;
- pittoreschi scenari naturali;
- innovazione culinaria;
- un popolo con la passione di raggiungere la perfezione in tutto ciò che fa.
Questo paese è forse di dimensioni modeste ma di grandi tradizioni, e questo in gran parte grazie al suo manzo.
Mentre giro tra le bancarelle di cibo che costeggiano le principali strade storiche non posso non notare che Takayama è una città straordinariamente orgogliosa della sua carne – il sushi di manzo, le focacce di manzo, le crocchette di manzo, spiedini di bistecca… – e ha ragione ad esserlo. Ottenere lo status di wagyu nel panorama culinario internazionale non è facile. Esistono solo poche varietà selezionate di wagyu in Giappone e il manzo di Hida è tra quelli considerati di maggior pregio, come il manzo di Kobe e il manzo Matsusaka della prefettura di Mie.
L’allevamento dei bovini wagyu
Oggigiorno quello che viene definito wagyu proviene da razze di bovini domestici accoppiate in modo selettivo con bovini occidentali all’inizio del XX secolo, al fine di produrre il manzo perfetto. Sebbene possa sorprendere che una nazione senza una particolare tradizione nella carne di manzo abbia ora alcuni dei migliori prodotti al mondo, va detto che la maestria e la dedizione per produrre eccellenza sono tratti caratteristici del Giappone.
Produrre wagyu è una combinazione di storia, arte e scienza che rende questo cibo così speciale. A differenza dei bovini di altre nazioni, le mucche di manzo wagyu sono allevate con un preciso scopo: ottenere un sapore senza paragoni.
Perché la hida wagyu è così pregiata
Il manzo di Hida gode di una marmorizzazione così ricca e miscelata che da lontano il rosa della carne cruda ricorda la tonalità chiara di un fiore di ciliegio.
Per ottenere questa sofisticata marmorizzazione i bovini wagyu vengono generalmente allevati per un periodo di 30 mesi. È un tempo molto più lungo di quello riservato alla normale carne di manzo, che nelle pratiche standard (e come avviene per la maggior parte del manzo statunitense) viene ottenuta da bovini di circa 22 mesi.
La vita di una mucca wagyu allevata a Hida si potrebbe dire fastosa. È una vita dedicata al mangiare, a godersi le acque cristalline della montagna fiancheggiata da fiumi e l’aria frizzante del paese, nel quadro di una vita sedentaria e pacifica, necessaria per una marmorizzazione così generosa.
Se l’eccellenza nell’artigianato è intrinsecamente giapponese, l’innovazione è una qualità intrinseca di Takayama. Un chiaro esempio di questo potrebbe essere un negozio di hamburger locale che, sebbene si presenti umile nello stile, offre i migliori hamburger che io abbia mai assaggiato in Giappone.
Nel 2014 TripAdvisor, uno dei più grandi siti di viaggio, pubblicò un elenco dei ristoranti giapponesi più popolari votati dagli ospiti stranieri. Il secondo locale più popolare non era un ristorante di sushi di alta fascia a Tokyo né un ristorante kaiseki a Kyoto. Era invece questo anonimo locale in stile americano retrò, nascosto dietro un negozio senza pretese nel paese di Takayama.
Qualche dubbio sulle ragioni di questa grande popolarità si potrebbe avere, dato che non mancano certo le eccellenze culinarie in Giappone. Ma quando si ha l’occasione di provare un hamburger preparato con carne di tale succosità e fattezza, ogni dubbio vola fuori dalla finestra.
Avrei ovviamente potuto provare un hamburger con il wagyu di Hida, ma alla fine ho optato per un avocado burger, farcito con la giusta quantità di avocado tagliato spesso, lattuga croccante e un burger di manzo delle dimensioni di un pugno, con poca salsa. Mi ha fatto apprezzare la bontà della semplicità; un’arte spesso persa nella scena contemporanea dei ristoranti di hamburger.
Dopo una giornata trascorsa a camminare e a esplorare i panorami, i suoni e gli odori di Takayama, abbiamo fatto rotta verso l’area di Okuhida. I pittoreschi villaggi innevati, nascosti tra le vette delle Alpi giapponesi, sembrano un rifugio termale ben tenuto – e molto ben nascosto. Abbiamo fatto base presso un ryokan in stile tradizionale immerso nella neve, situato in cima a un gruppo di sorgenti geotermiche.
Proprio al centro di questo tentacolare ryokan a più livelli si trova un giardino giapponese. Quasi fosse un centrotavola coperto di neve, questo giardino esalta la bellezza transitoria e la fugacità della natura. Al mattino la neve è sparita e ciò che rimane è un angolo di verde, incarnazione dell’estetica tradizionale giapponese.
Mi dirigo verso la sala da pranzo, ampia e sobriamente elegante, con pavimento in tatami e porte scorrevoli. Scoprirò presto che l’unica cosa più regale e impressionante di questa stanza è il pasto che ci aspetta.
Le altre specialità culinarie della regione
Nel menu del ryokan c’è un menù a più portate in stile kaiseki con il meglio che Gifu possa offrire, dal sushi di manzo allo shabu-shabu, dalla bistecca alle verdure locali, fino al pollo in salsa di miso, per non farsi mancare nulla.
I tagli perfetti di una morbida e rosea bistecca di hida wagyu sfrigolano sulla piastra calda. L’odore emanato fa crescere la tensione. Perline di grasso emergono in superficie, avvolgendo la carne mentre si trasforma lentamente in una bistecca ricca e dorata.
Lo shabu-shabu è uno dei piatti più iconici del Giappone, in cui la carne viene prima affettata sottilmente quindi immersa in acqua bollente assieme a verdure, infine intinta in una salsa di sesamo o immersa nel ponzu. Intingere carne e verdure in salse saporite è un valido modo di gustare le delizie locali, ma la carne di Hida è così succulenta che sono tentata di mangiarla così com’è.
Ciò che rende la carne Hida wagyu così attraente – oltre ovviamente al suo gusto eccezionale e al suo sciogliersi in bocca – è la varietà dei modi in cui può essere preparata. Un modo sorprendente di gustare questa prelibatezza è il nigiri in stile sushi, dove la carne appena scottata è adagiata sul piccolo letto di riso. Il mix di consistenza tra il manzo in prima cottura, il riso e le salse salate rende il tutto un insieme armonico, unendosi in bocca con una carnosità quasi dolce.
Termino la cena nel ryokan di Okuhida – la soddisfazione nell’aver gustato tante varietà di manzo di Hida mi accompagnerà per tutta la vita. Mi dirigo quindi verso le terme all’aperto per immergermi e rinfrancare la stanchezza sotto un cielo notturno nevoso.
Dove gustare la carne Hida wagyu
Il giorno dopo mi dirigo al mercato mattutino di Takayama, che trovo in pieno fulgore, come ogni giorno della settimana, del resto. Uno dei più grandi mercati mattutini in Giappone, quello di Takayama ha luogo in due punti principali: di fronte al santuario di Takayama e lungo il fiume Miyagawa.
La nostra mattinata è iniziata con una passeggiata lungo il fiume Miyagawa, il cui ruggente fragore ha in qualche modo amplificato la sensazione di freddo. Il clima, non esattamente ideale, sembrava però non dare fastidio agli stoici, ma amichevoli, padroni delle bancarelle che ogni giorno vendono i loro prodotti.
“In linea di massima il mercato è aperto sempre”, spiega un venditore locale, la cui bancarella ricolma di verdure fresche – cipollotti, ravanelli – sta proprio all’ingresso del mercato. Una specialità locale da tenere d’occhio al mercato sono le korokke, crocchette fatte di manzo di Hida prodotto localmente – un ibrido tra locale e globale.
Alcuni turisti frequentano la zona, ma i clienti principali per il venditore che ho davanti sono “per lo più proprietari di ristoranti e gente del posto che compra verdura”. La passione per il mercato dei prodotti locali significa che gli abitanti della zona possono mantenere un business sano senza trovarsi a lottare con le grandi catene di supermercati. È un simbolo di speranza in un momento in cui la decisione dei consumatori sembra basarsi solamente sulla convenienza economica. “Vivo qui da 40 anni”, continua il venditore locale, “e nel tempo il mercato ha cambiato luogo”. Ma non è cambiato molto altro.
Ai piedi del famoso ponte rosso di Takayama, che si erge sul fiume Miya, si trova un vecchio ryotei (ristorante tradizionale di alto livello) che fu aperto nel 1794. È diventato un’icona della zona, offrendo piatti di montagna e di fiume da oltre due secoli. Come il resto della città, comunque, questo ryotei dal cuore tradizionale non è contrario all’evoluzione, e offre ora vari piatti a base di manzo di Hida.
Tranquillo e minimalista – ma innegabilmente uno dei ristoranti più eleganti che abbia mai avuto la fortuna di visitare – ciò che mi ha sorpreso di più del ristorante è l’orgoglio con cui espone la sua filosofia, che è quella di “non ostinarsi a osservare tutte le regole, ma cambiarne qualcuna per soddisfare le esigenze della società attuale”. In un luogo innegabilmente costruito sulla tradizione, ho trovato questa affermazione piuttosto curiosa, così ho deciso di chiedere perché questa filosofia fosse così importante e come fosse implementata.
“Un esempio di come siamo cambiati con i tempi”, spiega la padrona di casa, “è che in origine servivamo piatti a base di pesce di fiume come l’ayu e verdure di montagna, con uno stile simile alla cucina shojin-ryori“, che è un tipo di cucina buddista. “Ma ora”, continua, “abbiamo inserito nel menù il manzo di Hida, dato che ormai è considerata l’icona di questa zona”.
Un’altro esempio è l’utilizzo di frutti di mare provenienti da regioni vicine. “Spostarsi da Toyama a Gifu è diventato più facile quindi ora riusciamo a procurarci frutti di mare freschi. Questo è un altro modo importante in cui siamo cambiati”, osserva la gestrice.
Cercando di proteggere la tradizione, il ristorante si sta però anche adattando ai tempi che cambiano. Pur mantenendo la sua attrattiva verso i turisti dall’estero, questo locale offre uno spaccato dell’evoluzione della città. Il cibo vuol dire storytelling e condivisione delle tradizioni, ma certamente anche la soddisfazione del palato e, incorporando il manzo di Hida nel menù, il ristorante dà spazio agli aspetti più moderni della storia di Gifu.
La visita a questo ristorante è stato il modo perfetto per concludere la mia avventura, alla ricerca dei tesori del manzo di Hida a Takayama. È stato un assaggio di ciò che era, con una spruzzata di presente e avvolto in un futuro carico di speranza.
La mia esplorazione dei paesaggi e della storia della carne di Hida sono state a dir poco fenomenali. In un’epoca all’insegna della gratificazione istantanea e del fast food, c’è molto da imparare da come questa pittoresca cittadina tratta la sua specialità più nota.
Si potrebbe fare un’analogia tra la carne di Hida e la cultura giapponese. Entrambe sono ricche, dinamiche, sofisticate, ispirate a ciò che le circonda e influenzate dal dipanarsi della storia – pur evolvendo costantemente col tempo.
Chiunque abbia la possibilità di farlo dovrebbe venire a Gifu a provare il manzo di Hida. È un piacere che aspetta solo di essere scoperto e apprezzato da coloro che hanno il coraggio di andare fuori da sentieri già battuti.
