Cibi locali, frutto di acque incontaminate e terre fertili a Gifu

Nessun viaggio in Giappone è completo senza indulgere nei sapori locali. Visitare Gifu non fa eccezione. Questa regione infatti ha tradizioni culinarie tutte sue.

Le limpide acque del fiume Nagara e i suoi affluenti hanno fornito a generazioni di persone a Gifu il pesce ayu, che viene ancora pescato in alcune aree usando tecniche tradizionali e che esalta tutto il suo sapore quando viene semplicemente salato e grigliato.

La terra offre ortaggi di montagna e prodotti agricoli come riso e soia, quest’ultima fermentata per fare il miso utilizzato in numerosi piatti locali. Per i bevitori, la combinazione delle acque incontaminate di Gifu e del riso coltivato localmente aiuta le fabbriche della regione a produrre un sakè estremamente delicato.

Pesce d’acqua dolce cresciuto nel fiume Nagara

Sweetfish
L’ayu

Il fiume Nagara attraversa tutta la regione e la storia di Gifu.
Scorrendo dalla sua sorgente nella catena montuosa di Hakusan, il Nagara una volta funzionava come una rotta commerciale chiave.
Le sue acque limpide sono state usate per aiutare a forgiare spade nella città di Seki, fare carta washi a Mino e produrre sakè dappertutto. E ha dato alla gente di Gifu uno degli alimenti più amati della regione: il pesce d’acqua dolce ayu.

Quando i giapponesi pensano a Gifu e all’ayu, molti pensano alla tradizione di 1.300 anni di pesca dell’ukai, che utilizza i cormorani per catturare l’ayu dal Nagara. Ma che dire del pesce stesso? Molti locali ti diranno che è meglio mangiarlo in modo semplice, salato e grigliato in modo che la carne rimanga morbida e l’aroma sapido. In alcune delle tradizionali locande di Gifu, il pesce viene grigliato con spiedini attorno a un focolare all’aperto, arricchendo il gusto della pelle grigliata con un accenno di carbone.

Uno dei segreti che rende l’ayu così delizioso è l’habitat pulito in cui vive. Poiché il Nagara è storicamente d’importanza vitale per la regione, è stato a lungo rispettato e curato e quest’esistenza armoniosa tra fiume e uomo è il motivo per cui l’ayu della rete fluviale del Nagara è stato designato come eredità agricola d’importanza mondiale dalla FAO.

Il soul food di Gifu

hoba miso
hoba miso

Per arrivare al cuore di una cultura, mangia il suo cibo. A Gifu questo significa provare il miso – un mix fermentato di soia e grano che è stato usato in Giappone per più di 1.000 anni. Il miso a Gifu non è stato retrocesso a un ruolo secondario nelle zuppe – anche se certamente fa un’ottima zuppa: la pasta di miso svolge un ruolo integrante nei piatti forti della regione.

Nella ricetta chiamata keichan, il miso viene utilizzato per marinare il pollo, che viene quindi cotto su una piastra calda con cipolla, cavolo e altre verdure. Ogni famiglia può avere la propria variazione di keichan, ma ovunque venga servito il keichan è uno di quei piatti che mettono in risalto l’aspetto sociale del cibo di Gifu: trovarsi attorno a una griglia per cucinare e mangiare insieme. E come tutto il buon soul food, è fantastico: dalla ricchezza del miso fino ai piccoli pezzi che si grigliano sulla piastra.

Ottieni una consistenza simile ma più densa con l’hoba miso, dove il miso viene cucinato su una foglia chiamata hoba con porri e talvolta funghi e carne, come il manzo locale hida wagyu. È un piatto comune nei menù delle locande tradizionali. Esiste anche il soul food vegetariano, accompagnato da goheimochi. Questo dolce di riso pestato -originariamente inventato dai lavoratori delle montagne nelle regioni di Tono e Hida, oggi reperibile in tutta Gifu -viene di solito servito su uno spiedino, ha una forma ovale e viene grigliato quanto basta finché il miso zuccherato e intinto di soia inizia a caramellare.

Il sakè di Gifu: fermentazione perfetta da generazioni

Gifu Sake
Il sakè di Gifu

I maestri di sakè di Gifu producono la bevanda più famosa del Giappone da secoli, e oggi la regione ospita circa 50 produzioni  di piccole e medie dimensioni che hanno vinto una serie di premi di nazionali e internazionali. Non male per un’industria regionale che si vanta in primo luogo di produrre sakè per soddisfare i gusti locali, senza cercare di seguire tendenze globali.

Se chiedi a un produttore locale cosa rende speciale il sakè della regione, per la troppa modestia sicuramente non farà menzione delle tecniche di produzione che si tramandano da generazioni, ma porrà l’attenzione sull’acqua incontaminata di Gifu – che scorre dalle montagne in una rete di limpidi fiumi in tutta la regione – e sulla qualità del riso coltivato localmente. In realtà, tutti e tre i fattori sono fondamentali per produrre un grande sakè.

Questo prodotto ha un gusto morbido, facile da bere e si abbina a qualsiasi cibo giapponese. Che lo si accompagni al pesce d’acqua dolce ayu, all’hoba miso o al manzo di Hida, è sempre buono.
Ma non ci sono due saké uguali a Gifu. Le distillerie hanno ciascuna le proprie caratteristiche, rendendo Gifu il luogo perfetto per esplorare le tante personalità di questa classica bevanda giapponese.