La cuisine traditionnelle japonaise de Gifu : eau limpide et une terre fertile
Aucun voyage au Japon n’est complet sans se laisser tenter par les saveurs locales. Visiter Gifu ne fait pas exception à la règle. La région a des traditions culinaires qui lui sont propres.
Les eaux claires du fleuve Nagara et de ses affluents ont fourni aux générations de Gifu des poissons ayu, toujours pêchés dans certaines régions selon des techniques traditionnelles et qui se dégustent cuisinés simplement, salés et grillés, pour en apprécier au mieux la saveur.
La terre donne des légumes de montagne et des produits agricoles comme le riz et le soja, ce dernier étant fermenté pour fabriquer le miso utilisé dans de nombreuses spécialités locales extrêmement appréciées.
Pour les amateurs d’alcool, le mariage de l’eau pure de Gifu et du riz cultivé localement aide les brasseries de la région à produire un somptueux saké onctueux.
Ayu, des poissons nourris dans les eaux du fleuve Nagara
Le fleuve Nagara serpente à travers Gifu et à travers l’histoire de la région. Prenant sa source dans la chaîne de montagnes Hakusan, le Nagara a autrefois fonctionné comme une route commerciale clé.
Ses eaux claires ont été utilisées pour forger des épées dans la ville de Seki, pour fabriquer du papier washi à Mino et pour brasser du saké partout.
Et elle a donné aux habitants de la préfecture l’un des mets les plus appréciés de la région, le poisson ayu.
Lorsque de nombreux Japonais pensent à Gifu et aux ayu, ils associent ce poisson à la tradition de pêche ukai, vieille de 1 300 ans, dans laquelle des cormorans sont utilisés pour attraper ce poisson dans le Nagara.
Mais qu’en est-il du poisson lui-même ? De nombreux habitants répondent qu’il est préférable de le manger en toute simplicité, juste salé et ensuite grillé pour que la chair soit tendre et l’arôme savoureux.
Dans certaines auberges traditionnelles de Gifu, la cuisson se fait sur des brochettes autour d’un foyer ouvert, ce qui ajoute une petite saveur de grillade à la peau.
L’une des raisons pour lesquelles ces ayu sont si bons réside dans la propreté de leur habitat.
Parce que le Nagara a toujours été un axe vital pour la région, il est objet de respect et d’attention depuis longtemps, et cette existence harmonieuse entre ce cours d’eau et les riverains a poussé l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture à désigner les poissons ayu de l’écosystème fluvial du Nagara comme Système ingénieux du patrimoine agricole mondial.
La nourriture de l’âme de Gifu
Pour plonger au cœur d’une culture, il suffit de manger sa nourriture. Dans la préfecture de Gifu, cela signifie goûter le miso, un mélange fermenté de soja et de céréales utilisé au Japon depuis plus de 1000 ans.
À Gifu, le miso n’est pas relégué à un rôle secondaire dans les soupes, bien qu’il permette d’en obtenir d’excellentes, cette pâte fait partie intégrante de la nourriture de l’âme de cette région.
Avec un plat appelé keichan, le miso est utilisé pour faire mariner le poulet, ensuite cuit sur une plaque chauffante avec des oignons, du chou et éventuellement d’autres légumes.
Chaque famille peut avoir sa propre recette de keichan, mais quel que soit l’endroit où il est servi, c’est l’un de ces plats qui met en valeur le côté social de la nourriture de l’âme de Gifu ; on se réunit autour d’une plaque chauffante pour cuisiner et manger en groupe.
Et comme toute bonne cuisine de l’âme qui se respecte, c’est absolument succulent, depuis la richesse du miso jusqu’aux petits morceaux qui collent et grillent sur la plaque de cuisson.
On obtient un résultat similaire et plus collant avec un plat appelé hoba miso.
Pour le préparer, le miso est cuit sur une feuille appelée hoba avec du poireau et parfois des champignons et de la viande comme du bœuf wagyu local de Hida.
C’est un mets courant sur les menus des auberges traditionnelles.
Il existe également de la nourriture végétarienne pour l’âme, avec les goheimochi, des gâteaux de riz pilé, créés à l’origine par les travailleurs des montagnes des régions de Tono et de Hida, mais on le trouve maintenant partout à Gifu – on le trouve généralement sur une brochette, de forme ovale et grillé juste assez pour que la couleur du miso sucré et de l’enrobage de soja commence à foncer.
Les sakés de Gifu : un brassage perfectionné au fil des générations
Les brasseurs de Gifu fabriquent depuis des siècles la boisson alcoolisée la plus célèbre du Japon et aujourd’hui, la région compte une cinquantaine de petites et moyennes brasseries qui ont remporté une série de prix nationaux et internationaux pour leur saké.
Ce qui n’est pas mal pour une industrie régionale qui s’enorgueillit d’abord et avant tout de fabriquer du saké adapté au goût local, sans essayer de réinventer la roue pour s’adapter aux tendances d’ailleurs.
Quand on demande à un brasseur local ce qui fait la particularité des sakés de la région, celui-ci sera toujours trop modeste pour mentionner les compétences brassicoles qui ont été transmises de génération en génération.
Il mettra en avant l’eau pure de Gifu, qui s’écoule des montagnes vers le réseau de rivières claires de la région, et sur la qualité du riz cultivé localement.
Ces trois éléments sont essentiels à la production d’un grand saké.
Quant aux sakés produits, ils sont généralement doux et agréables à boire, et ils peuvent compléter toutes sortes de plats japonaises.
Associé à du poisson ayu, du hoba miso ou du bœuf local de Hida, le mariage sera toujours parfait.
Et ce, bien qu’il n’y ait pas deux sakés de Gifu identiques, les brasseries ayant chacune leurs propres caractéristiques, ce qui fait de la région l’endroit parfait pour explorer les nombreuses subtilités de ce classique des boissons japonaises.
