기후의 청정수와 비옥한 땅에서 자라난 재료로 만든 현지 음식
일본 여행의 묘미는 단연코 현지 음식 탐방입니다. 기후 방문에서도 예외는 아닙니다. 이 지역은 고유한 전통을 자랑하는 현지만의 음식이 있습니다.
나가라 강과 지류의 깨끗한 물은 여러 세대에 걸쳐 기후의 주민들에게 ‘아유’(은어)를 선물해 주었습니다. 일부 지역에서는 여전히 전통적인 방법으로 은어를 잡고 있으며 단순하게 소금으로 간하고 구울 때 최고의 맛을 냅니다.
이곳의 토양에서는 산채가 자라며 쌀과 콩과 같은 식품이 생산됩니다. 이렇게 생산된 콩은 발효하여 미소 된장을 만들고 수많은 현지 음식에 사용됩니다. 애주가들에게 기후의 맑은 물과 현지에서 생산된 쌀의 조합은 이 지역의 양조장들이 아주 부드러운 사케를 생산하도록 해주는 원천입니다.
나가라 강에서 나고 자라는 은어
산멕에서 발원한 나가라 강은 한때는 핵심적인 교역로로 기능했습니다. 이 강의 맑은 물은 세키시에서 검을 다듬는 데 사용되었고 미노의 와시 종이를 만들고 이 지역 전체에서 사케 양조에 사용되었습니다. 그리고 이 강은 기후 사람들에게 지역민들이 가장 좋아하는 음식인 ‘아유’(은어)를 내주었습니다.
기후와 아유를 생각할 때 많은 일본인들은 1,300년 된 전통 고기잡이 방식인 ‘우카이’를 떠올리는데, 이 고기잡이 방식에서는 나가라 강에서 아유를 잡기 위해 가마우지를 이용합니다. 그러나 고기 자체에 대한 이야기는 어떨까요? 많은 지역민들은 은어를 단순하게 먹을 때 가장 맛이 좋다고 말합니다. 약간의 소금 간만 하고 구우면 생선 살이 부드럽고 달콤한 향기가 난다고 합니다. 기후의 일부 전통적인 숙박업소에서는 난로 위에 꼬치를 끼운 형태로 생선을 구우면서 생선 껍질에 약간의 숯 향을 입힙니다.
아유가 특별한 맛을 내는 이유는 청정한 서식지 환경에 있습니다. 나가라 강은 전통적으로 지역민들에게 생명줄이었기 때문에 오랜 세월 동안 존중과 보호를 받아왔고 강과 인간의 조화로운 공존이 인정을 받아 나가라 강 은어 서식 체계가 유엔식량농업기구에서 세계 중요 농업 유산 시스템으로 지정되었습니다.
기후의 소울 푸드
문화의 본질을 이해하고자 한다면 그곳의 음식을 먹어보라는 말이 있습니다. 기후에서 이 말은 미소 된장을 먹어보라는 의미로 통합니다. 미소 된장은 콩과 곡물을 혼합하여 발효한 음식으로 일본에서 천 년 이상의 역사를 갖고 있습니다. 기후의 미소 된장은 수프에서 보조적인 역할에 그치지 않습니다. 미소 된장은 아주 맛있는 국물을 만들지만 미소 된장 자체가 지역의 소울 푸드에서 가장 중요한 역할을 한다는 사실을 부정할 수 없습니다.
‘게이찬’이라고 하는 음식에서는 미소 된장을 가지고 닭을 양념하는 재료로 사용하는데, 이렇게 미소 된장에 양념한 닭은 양파, 양배추, 기타 다른 채소들과 함께 뜨거운 용기에서 익힙니다. 각 가정에는 저마다 독특한 게이찬 요리 방식이 있지만 게이찬이 식탁에 나오면 어디에서든 기후의 소울 푸드를 강조하는 식사가 됩니다. 모두가 뜨거운 용기 주변에 둘러앉아 함께 나눠 먹습니다. 그리고 다른 모든 소울 푸드와 마찬가지로 게이찬은 미소 된장의 풍부한 맛에서부터 한 입 베어 물 때의 쫄깃한 촉감과 뜨거운 그릇 위에 놓인 살짝 탄 닭고기 맛까지 참으로 환상적입니다.
‘호바 미소’에서도 이와 유사한 쫄깃한 식감을 맛볼 수 있습니다. 이 요리에서 미소 된장은 부추와 때로는 버섯과 현지의 히다규 소고기 같은 재료들과 함께 ‘호바’라고 하는 잎사귀에 올려서 익힙니다. 이 요리는 전통적인 숙박지에서 흔히 볼 수 있는 메뉴입니다. ‘고헤이모치’라고 하는 채식주의자를 위한 소울 푸드도 있습니다. 두들겨서 만드는 이 떡은 기후의 도노와 히다 지역의 산악 노동자들이 만들어 먹던 음식인데, 이제는 기후 전역에서 쉽게 볼 수 있습니다. 타원 모양으로 꼬치에 끼워 달콤한 미소 된장과 간장이 충분히 스며들어 노릇노릇한 상태가 될 때까지 구워서 먹는 음식입니다.
기후 사케: 세대에 걸쳐 완성된 양조 기법
기후의 양조장에서는 수 세기에 걸쳐 일본에서 가장 유명한 술을 만들어오고 있으며 오늘날 이 지역은 약 50개의 크고 작은 양조장의 메카가 되었습니다. 그들 중에는 국내외 술 경연 대회에서 수상 기록을 갖고 있는 곳도 있습니다. 다른 곳의 변화하는 추세를 애써 따르려 하지 않으며 현지인의 입맛에 맞는 술 제조를 가장 중요한 사명으로 생각하고 자부심을 가지고 전통 방식의 술을 양조하는 것은 지역 산업에도 좋은 영향을 미칠 수 있습니다.
이 지역의 술을 특별하게 만드는 것이 무엇이냐고 지역의 술 제조업자에게 묻는다면 세대에 걸쳐 전승되어온 양조 기술이 아닐까 하고 겸손하게 대답할 것입니다. 그들이 중점을 두는 것은 기후의 맑고 깨끗한 물입니다. 산에서 이 지역 곳곳으로 따라 흐르는 맑은 강물은 이 지역에서 자라는 쌀도 우수한 품질로 만듭니다. 이 세 가지 요소가 고루 갖춰져 우수한 품질의 술이 탄생합니다.
이 지역 양조장에서 만드는 술은 부드럽고 목 넘김이 부드러우며 일본의 음식과도 궁합이 잘 맞습니다. 아유(은어)나 호바 미소, 현지의 히다 소고기와도 언제나 잘 어울립니다. 기후의 술은 어느 것 하나 같은 게 없지만 기후의 양조장은 저마다 특색이 있으며 따라서 기후는 일본 전통주의 미묘한 맛을 탐색하기에 최적의 장소가 아닐까 합니다.
