品味高山飛驒牛及料理的美味 | 體驗正宗和牛的美食之旅

日本是享有最高級料理名譽的國家之一。這個國家十分看重職人的技藝，且對細節吹毛求疵，沒有什麼能媲美這裡的完美至尊主義。

持續追求最好的精神，讓日本成為擁有最多米其林星星餐廳的國家，旅遊業也以探索美食為賣點推銷。飛驒牛就像是日式思想的化身，是一道經過深思熟慮後，使用最高級食材所烹製，並細心擺盤的料理。

飛驒牛是和牛家族之一的品種，其油花豐富，肉質呈現淡粉色，味道香醇甜美且豐富。雖然在岐阜北邊的其他地方也能品嘗到，但在高山——或是飛驒高山——是能品嘗到美味飛驒牛的主要地點之一。

飛驒高山這個小鎮，有保存完好的歷史建築街道、十分上相的自然風景、創新料理，以及一個凡是精益求精的民族。規模雖然不大，卻擁有豐富文化，這都要感謝出口需求高的飛驒牛，所帶來的影響。

雖然現已是國內外旅客的人氣景點，其實高山是在1986年才開始致力於國際觀光宣傳。在那之前的幾年，1981～1982年之間，高山觀光的幕後推手，其實是名為「安福」的牛的到來。生於兵庫縣，安福是飛驒牛的爺爺。在牠漫長且忙碌的職業生涯，繁殖了約40,000頭子牛，開啟了這個城市的和牛產業鏈。

從飛驒牛壽司、牛肉堡、牛肉可樂餅，到和牛串燒，觀察著主要歷史街道上的小吃攤販的同時，我注意到高山是個非常以牛肉產品自豪的小鎮；他也確實該感到自豪。在飲食業想榮獲「和牛」分級認證可不是件容易事。只有少數被挑選的高級和牛才能擁有這項殊榮。飛驒牛是和牛當中最高級的品種，與神戶牛、松阪牛的等級並駕齊驅。

現今，和牛養殖的國內牛，是來自於20世紀初特別挑選出西方牛隻一同飼養的後代，以便孕育出完美牛肉。原意不在生產牛肉的國家，現今卻成為高級牛肉的生產國之一，雖說看似令人驚訝，但其實這也要歸功於日本的技藝與追求完美之精神。

生產和牛需要結合歷史、藝術與科學，因此讓這道佳餚顯得如此特別。不像其他國家的牛隻，飼養和牛主要成果，就是其無人能匹敵的滋味。

飛驒牛的油花豐富，油脂分布均勻，淡粉色的肉質從遠處看就像是櫻花般的粉嫩顏色。

為了生產出油花如此均勻且細緻的和牛，牛隻通常都要飼養上30個月，比一般的牛肉還要久。一般的飼養流程（美國大部分農業部所產的牛肉）僅需飼養22個月。

飛驒和牛的生活也過得非常豪華，牠們只要享受吃東西，飲清澈的山泉溪水，吸收清新空氣，度過輕鬆的增肥放鬆生活，才能孕育出豐富的油花。若職人技藝是日本人與生俱來的習慣，那創新可說是高山與生俱來的優質習慣了。從這裡的漢堡店就能看出，店內設計雖簡樸，卻是我在日本無庸置疑嚐過最美味的漢堡。

旅遊界最知名的指標TripAdvisor，2014年公佈了由外國遊客票選出的日本最熱門餐廳的清單。第二名的餐廳不是在東京的高級壽司店或是京都的懷石料理，而是一間位於高山市的美式復古餐館！

在日本這個充滿高級料理的美食之都還能獲得大肆報導，讓人著實摸不著頭緒，但只要一品嚐過這道使用鮮甜肉汁的地產飛驒牛漢堡後，腦中所有的疑問都將隨之拋去。

雖然可以點飛驒牛漢堡，我卻選擇點了酪梨漢堡。厚切酪梨的份量拿捏的剛好，搭配上新鮮清脆的萵苣與拳頭大般的肉餅，再以醬汁點綴。這道料理讓我細細品味了簡單的美味；就像是一幅藝術品，很少能在現今的漢堡找到如此滋味。

花了一天漫步在街頭上，用五官探索並享受高山市的景點、聲音、味道後，我們前往奧飛驒。這座古老迷人的小村落被雪覆蓋著，夾在日本阿爾卑斯山脈兩座山峰之間，是一個隱身完美的溫泉鄉。座落於在溫泉聚集的地帶，我們最後入住了一間深藏在厚雪當中的傳統日式旅館。

在這間腹地廣大的多樓層日式旅館，正中心有一座日式庭園。就像是大廳中央的裝飾物，被雪覆蓋著，這個庭園展現了美景不常在與大自然的千變萬化；到了早晨，雪已融去，只留下青翠的綠地，完美體現了日式傳統的侘寂美學。

我前往餐廳用餐。這裡的餐廳是一間寬廣卻不失優雅、有著日式拉門的榻榻米房間。讓我對這裡更印象深刻的是，當我一抵達時，餐點就已經準備好了。旅館菜單上寫著今晚的餐點內容，是融合岐阜美食的會席料理，包含牛肉刺身、涮涮鍋、燒肉，同時也有搭配岐阜味噌所烹調而成的當地蔬菜及雞肉料理。

完美切塊的粉嫩飛驒牛肉，在熱騰騰的烤盤上滋滋作響，散發出迷人的香氣，令人食指大動。油脂從表面上滴落，淹沒了整塊肉，肉塊緩緩地從粉嫩色變成一塊褐色飽滿的牛排。涮涮鍋是日本最具代表性的料理之一，薄薄的肉片在放滿蔬菜的滾燙鍋中涮一涮後，再沾上芝麻或是醋的醬汁。雖說將蔬菜和牛肉沾上美味醬汁一同品嚐是這道當地美食最好的吃法，但飛驒牛那鮮甜多汁的肉質就已經好吃到讓我幾乎忘了醬汁的存在。

飛驒牛最吸引人的地方除了他高級的口感，與在嘴中融化的滋味之外，就是他的吃法非常豐富。另一種享用這道牛肉的美味方式，就是將生牛肉放在一小撮飯上的握壽司吃法。帶有微微嚼勁的生牛肉口感與其他料理方式所吃到的飛驒牛大相徑庭，但搭配上鬆軟的米飯卻是完美絕配，鮮甜的肉質在口中譜出一段獨特的滋味。

在奧飛驒的旅館，用各種飛驒牛料理填飽肚子後，帶著心滿意足的心情前往露天溫泉泡湯，享受在飄雪夜晚中的放鬆時光。

隔天，我前往當地的高山朝市，這裡如同每天一樣熱鬧至極。這裡是日本最大的朝市之一，主要在高山陣屋的旁邊與宮川沿岸這兩個地點舉辦。

我們的早晨就從漫步在宮川岸邊開始，潺潺溪水聲讓空氣變得更加冷冽，不過這不討人喜愛的天氣似乎沒有影響到嚴謹又友善的攤販商家，依舊努力地將銷售自家商品。

「基本上能擺攤，就會盡量出來擺攤」位於市場門口販賣春洋蔥、白蘿蔔等新鮮蔬果的攤販這樣說道。市場內值得一試的還有飛驒牛可樂餅，是一道結合了當地食材與國際料理的美食。

雖說這裡有許多觀光客來訪，市場的主要客群「大部分是經營餐廳的店家，以及採買蔬果的當地居民」她說。當地生產、食用的興盛就表示當地居民不需要與連鎖超市之類的店家競爭，也能維持生計，在這個多數人選擇以方便為主的時代，就像是看到了一絲希望。「我已經在這裡賣了40年了。」她接著說：「市場的地點雖然更換多次了」，但其他東西都沒什麼變。

就座落在那條跨越宮川的知名紅色大橋的旁邊，這間料亭（傳統高級）餐廳是創業於1794年最古老的料亭。就像是這個區域的地標，提供使用當地山中、河川的食材製作成的傳統料理已超過兩世紀。遵循著這整座城市所留下的先人智慧，這間餐廳保有傳統的精神，卻也不忘創新，提供多種飛驒牛美食。

餐廳內裝平靜簡約，卻無庸置疑帶著優雅，是會讓我帶著興奮心情造訪的餐廳之一。讓我對這間店更驚艷的是他們自豪的哲學：「不要僅是頑固地死守傳統，而是要隨著時代變遷學著創新，來迎合這個現代社會」。在這間絕對是以傳統為尊的餐廳，還能有這樣的想法，著實有趣，所以我決定好好想一想這件事為什麼這麼重要，以及這間餐廳實際上是如何執行這樣的一個精神。

「隨著時代變遷，而跟著改變的例子」工作人員解釋著「有像是從原本只提供香魚之類的河川魚以及山菜所製作，類似佛教的精進料理，到現在會將飛驒牛融合到菜單當中，只因為那些料理並不是這個地區的招牌。」